Conseils pour pātisser
|
Émietter les biscuits à la cuiller, les biscottes ou les sablés Mettez les biscuits à la cuiller, les biscottes ou les sablés dans un grand sachet de congélation. Fermez le sachet et écrasez le tout avec le rouleau à pâtisserie. De cette manière, vous concasserez proprement le contenu. Test de cuisson des pâtisseries Le test de cuisson des masses battues se fait généralement au moyen d'un bâtonnet. Piquez un bâtonnet en bois ou une brochette en métal dans la partie la plus épaisse du gâteau. Le gâteau est cuit si le bâtonnet reste sec sans traces de pâte. La pâte à biscuit est cuite lorsque sa consistance est souple sans être humide. Une légère pression du doigt ne doit pas laisser de trace et la pâte reprend sa forme initiale. La pâte à biscuit trop cuite perd son élasticité, se dessèche et durcit. Les petits biscuits sont cuits lorsque leur surface est bien dorée. Les gâteaux en pâte levée cuits sur la plaque doivent être légèrement dorés et secs sur la partie inférieure. Pour vérifier la cuisson, soulevez délicatement le gâteau à l'aide d'un couteau à lame large. Abricoter une pâtisserie Passez la confiture d'abricots à travers une passoire, ajoutez un peu d'eau et portez à ébullition. En abricotant la surface d'un gâteau, le glaçage adhère mieux à la pâtisserie qui conserve sa fraîcheur. De plus, la confiture empêche le glaçage de pénétrer dans la pâte et de la ramollir. Râper ou raboter le chocolat Pour râper ou raboter le chocolat en copeaux, mettez-le auparavant au réfrigérateur. Le chocolat froid est plus facile à râper à la râpe Bircher ou à raboter avec un couteau économe. Quelques gouttes de citron S'il ne vous faut que quelques gouttes de jus de citron, piquez une extrémité du citron avec une fourchette pour en presser le jus. Vous conserverez le citron au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure. Vous pouvez aussi opter pour l'arôme Citron Dr. Oetker disponible en flacon. Napper les biscuits de glaçage Posez les biscuits sur une fourchette et trempez-les dans le glaçage. Laissez-les ensuite sécher sur une grille à pâtisserie. Crème au beurre ou crème pâtissière Pour préparer la crème au beurre ou la crème pâtissière, tous les ingrédients doivent avoir la même température (température ambiante). Retirez le beurre et le pouding froid à l'avance du réfrigérateur pour qu'ils puissent être à la température ambiante. Le beurre peut ainsi être mélangé au pouding sans se liquéfier ou «tourner». Adapter les quantités en fonction du moule La formule de conversion est la suivante: pour un gâteau sur la plaque, doublez la proportion des ingrédients prévus pour un moule démontable (de 26 cm de diamètre). En conséquence, un gâteau cuit dans un moule démontable ne nécessite que la moitié des ingrédients prévus pour une plaque. Coloration de la poudre à lever La poudre à lever se colore en rose si elle est conservée à proximité d'épices (p. ex. cannelle) ou de sucre vanilliné. Cette coloration n'influence en aucun cas la qualité et le pouvoir levant du produit. Alléger une recette Remplacez un tiers du beurre ou de la margarine par du séré maigre. Incorporez d'abord les deux tiers de la matière grasse prévue et ajoutez le séré en dernier. Gélatine La gélatine ne se solidifie pas si elle est ajoutée à l'ananas frais, à la papaye, aux figues ou aux kiwis. Ces fruits contiennent une enzyme qui décompose les protéines contenues dans la gélatine. Pour désactiver cette enzyme, les fruits doivent être cuits au préalable. |
conseil précedent conseil suivant