Pâte à biscuit

Préparation de la pâte à biscuit étape par étape

La pâte à biscuit est une masse très légère d'œufs et de sucre, à laquelle on incorpore rapidement la farine (et dans le cas de la génoise, une matière grasse liquide). Les pâtisseries en pâte à biscuit ont une structure aérée qui convient particulièrement aux tourtes et aux biscuits roulés.
 
Préchauffer le four
Préchauffez toujours le four et consultez les instructions d'utilisation de l'appareil.
Pour la cuisson de la pâte à biscuit, le four électrique est mieux adapté que le four à air chaud qui dessèche davantage la pâte.
 
Préparer le moule
Graissez le moule avec de la margarine ou du beurre ramolli. N'utilisez pas d'huile, car elle coulerait le long du bord du moule. Le spray de cuisson Dr. Oetker est une alternative intéressante: agitez-le avant l'emploi, tenez-le verticalement et vaporisez le moule de manière régulière.
Pour les moules démontables, graissez seulement le fond pour que la pâte puisse prendre appui sur le bord sans retomber.
Tapissez ensuite le fond du moule ou de la plaque de papier pour la cuisson. Pour le moule démontable, posez le papier sur le fond, refermez le cercle et coupez le papier qui dépasse en laissant un bord.
Pour la pâte génoise: fondre la matière grasse.
La matière grasse est ajoutée uniquement à la pâte génoise et incorporée en dernier. Faites fondre le beurre ou la margarine dans une petite casserole et laissez refroidir. La matière grasse rend le biscuit plus humide et contrebalance l'effet d'ingrédients tels que le cacao (non sucré) qui dessèchent la pâte.
 
Battre les œufs en mousse
Cassez les œufs un par un dans une tasse pour vérifier leur fraîcheur. Mettez-les dans une terrine en ajoutant éventuellement un peu d'eau chaude. Fouettez-les en mousse pendant une minute au batteur électrique à la vitesse maximale.
Pour augmenter le volume de la préparation, certaines recettes ajoutent un peu d'eau chaude aux œufs avant de les battre en mousse.
Incorporer le sucre mélangé au sucre vanilliné
En une minute, versez lentement le sucre mélangé au sucre vanilliné, et continuez à fouetter la masse pendant deux minutes. Il est important de respecter les temps indiqués dans la recette: si vous fouettez trop brièvement, le volume sera insuffisant, et si vous fouettez trop longtemps, la masse gonflera inutilement et s'affaissera à la cuisson. Ajoutez en dernier les arômes.
Mélanger et tamiser la farine et la poudre à lever
Si la recette prévoit de l'Epifin ou du cacao (non sucré), ajoutez ces ingrédients à la farine et tamisez le tout sur la masse.
En tamisant la farine, vous aérez le mélange et répartissez la poudre à lever (Epifin, cacao) de manière homogène en allégeant davantage la pâtisserie. Si vous optez pour la farine complète, mélangez-la à la poudre à lever sans la tamiser, car la mouture plus grossière de cette farine ne s'y prête pas.
Incorporez brièvement la farine à la masse en travaillant au batteur électrique à la vitesse minimale. Ajoutez en dernier les noisettes et les autres ingrédients lourds ainsi que, pour la génoise, la matière grasse liquide et refroidie. Incorporez rapidement la farine et les ingrédients lourds pour que la masse d'œufs et de sucre conserve son volume sans s'affaisser.
Si vous utilisez des noisettes ou des amandes, hachez-les grossièrement sans les moudre, car leur teneur en graisse rendrait la pâte compacte et filandreuse.
Verser la pâte dans le moule préparé
Versez la pâte dans le moule (ou la plaque) tapissé de papier pour la cuisson et étalez-la régulièrement à l'aide d'un racloir ou d'une spatule.
Cuisson du biscuit
La pâte à biscuit doit être cuite dès sa préparation pour éviter que la masse aérée ne s'affaisse.
Avant de retirer le biscuit du four, vérifiez la cuisson. Appuyez légèrement le doigt sur la pâte. Le biscuit cuit n'est plus humide et sa texture est souple comme de la ouate. Une légère pression sur la surface ne doit laisser rester aucune marque et la pâte élastique doit retrouver sa forme initiale. Le biscuit trop cuit perd son élasticité et devient compact et sec.
Après la cuisson, détachez le biscuit du bord du moule démontable à l'aide d'un couteau. Retirez le cercle. Retournez ensuite le biscuit sur une grille couverte de papier pour la cuisson, retirez le fond du moule et laissez refroidir avec le papier.
Si le fond de biscuit est ondulé, retournez-le pour le lisser.
Pour les biscuits roulés, retournez le fond de biscuit sur le plan de travail, retirez le papier de cuisson, enroulez le biscuit encore chaud et laissez-le refroidir enveloppé dans le papier. Si le biscuit est trop sec et s'enroule difficilement, couvrez-le avec un torchon humide et glissez-le encore 2 minutes dans le four chaud.
 
 
Vous trouverez la suite des opérations sous «Tourtes».


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