Conserves de fruits et de légumes

Les fruits et les légumes préparés en conserves sont cuits à une température située entre 75°C et 100°C pendant un laps de temps déterminé. Les germes sont détruits pendant la cuisson (stérilisation).
Pendant la cuisson des conserves, le vide qui se forme dans les bocaux permet la fermeture hermétique et empêche la contamination par de nouveaux germes.
 
Il existe plusieurs manières de conserver les fruits et les légumes au moyen de la chaleur. Voici les principales:
la cuisson au bain-marie dans un stérilisateur autocuiseur à résistance chauffante, thermostat et minuteur,
la cuisson au bain-marie dans un stérilisateur autocuiseur avec thermostat pour la plaque chauffante,
la cuisson à air chaud dans le four électrique.
 
 
Généralités et préliminaires
Pour les conserves, utilisez exclusivement des fruits et des légumes de qualité irréprochable, si possible à peine récoltés.
Préparez uniquement la quantité de fruits et de légumes que vous pourrez cuire le jour même.
Les ustensiles, les bocaux et le plan de travail doivent être d'une propreté absolue. La moindre salissure peut endommager les conserves.
Utilisez uniquement des bocaux, des pots et des couvercles en parfait état. Les couvercles doivent fermer hermétiquement, sans se casser ni éclater pendant la préparation. Les rondelles en caoutchouc doivent être souples. Renoncez aux rondelles endommagées, car elles ne ferment pas hermétiquement et risquent de se déchirer lors de l'ouverture.
Lavez les bocaux, les pots, les couvercles et les rondelles en caoutchouc avant chaque utilisation avec un détergent et rincez-les à l'eau chaude. Ne les essuyez pas, mais laissez-les égoutter en les posant à l'envers sur un torchon propre.
Les rondelles en caoutchouc propres et exemptes de graisse doivent être bouillies pendant 5 minutes et conservées dans l'eau bouillante jusqu'à leur utilisation.
Contrôlez la température pendant la cuisson des fruits et des légumes. Un thermomètre approprié peut être fixé au couvercle des casseroles spéciales. Le thermomètre doit toucher l'eau de cuisson. Les appareils modernes disposent souvent d'un thermostat permettant de régler la température pendant la cuisson.
 
Remplir les pots
Pour remplir les bocaux de fruits et de légumes, nous vous conseillons d'utiliser un entonnoir à confiture. Toute salissure sur le bord empêche la fermeture hermétique et crée un risque de contamination de germes et moisissures
Remplissez les bocaux à bord arrondi jusqu'à l'arête inférieure du bord. Les autres bocaux seront remplis jusqu'à 2 cm du bord.
Pendant le remplissage, tapotez de temps à autre le bocal sur une surface souple pour tasser le contenu de la manière la plus compacte possible.
Pour fermer, retirez les rondelles en caoutchouc de l'eau bouillante et posez-les immédiatement et encore mouillées sur le bord propre du bocal rempli. Posez le couvercle et fermez hermétiquement. La rondelle en caoutchouc ne doit pas glisser ou bouger pendant l'opération. Si vous utilisez des bocaux à bord arrondi, posez la rondelle en caoutchouc sur le couvercle avant de fermer.
 
Stérilisation à la cocotte minute (autocuiseur)
Posez les bocaux de même taille avec le même contenu sur la grille ou dans le panier vapeur de la cocotte minute. Ne les posez jamais directement sur le fond.
Remplissez la cocotte minute d'eau jusqu'à ce que les pots soient immergés aux trois quarts. L'eau doit avoir la même température que le contenu des bocaux. Les bocaux remplis à froid doivent être posés dans de l'eau froide et ceux remplis à chaud, dans de l'eau chaude.
Les bocaux à bord arrondi avec fermeture à pince ou à étrier peuvent être empilés. Dans ce cas, l'eau doit couvrir aux trois quarts les bocaux supérieurs. Le système de fermeture est hermétique et étanche.
La température et la durée de cuisson doivent être scrupuleusement respectées. Suivez les instructions d'utilisation du fabricant de l'appareil.
Le temps de cuisson indiqué dans les recettes commence dès que la température de cuisson requise est atteinte. Cette température doit absolument être maintenue pendant toute la durée de la cuisson. Vérifiez régulièrement l'indication du thermomètre.
L'eau de cuisson ne doit pas cuire à gros bouillons, sinon le liquide contenu dans les bocaux bout, s'infiltre entre la rondelle en caoutchouc et le couvercle et empêche une fermeture hermétique.
 
Stérilisation au four
Utilisez une plaque à pâtisserie à haut bord. Posez-la directement sur le sol du four ou sur la première rainure (en suivant les instructions du fabricant de l'appareil). Remplissez la plaque d'un centimètre d'eau chaude. Posez les bocaux (de taille et de contenu identiques) dans l'eau chaude. Attention: les bocaux ne doivent pas se toucher! Chauffez le four électrique à 180°C.
La stérilisation démarre par la montée de petites bulles d'air dans les bocaux. Pour 6 bocaux d'un litre, cette phase démarre après env. 70 minutes. Dès que cette phase est atteinte, réglez la température de cuisson selon les indications de la recette et stérilisez les bocaux à la température et pendant la durée indiquées. Avant de retirer les bocaux du four chaud, terminez la stérilisation en utilisant encore la chaleur résiduelle du four.
Pour l'utilisation d'un four à gaz ou à air chaud, veuillez vous reporter aux indications du fabricant.
 
Fin du temps de stérilisation
A la fin de la stérilisation, retirez immédiatement les bocaux de l'eau bouillante. Ne les laissez pas refroidir dans l'eau, car les fruits et les légumes seront trop cuits et cela diminue la durée de conservation des aliments.
Évitez les courants d'air, couvrez les bocaux d'un torchon et laissez-les refroidir lentement à la température ambiante. Une baisse de température trop rapide peut faire exploser le verre.
Laissez les fermetures en place jusqu'à ce que les bocaux soient entièrement refroidis. Ce n'est qu'à ce stade que le vide est formé et ferme hermétiquement les bocaux. Un couvercle entrouvert indique que le processus s'est mal déroulé et que le contenu n'a pas été stérilisé dans les règles. Consommez immédiatement les bocaux ouverts.
 
Conservation des bocaux stérilisés
Placez les bocaux dans un endroit sec, aéré, frais et à l'abri de la lumière.
Vérifiez régulièrement si les bocaux sont encore bien fermés. Les bocaux ouverts sont impropres à la consommation, car les gaz des moisissures ont fait sauter le couvercle. Le contenu de ces pots doit être jeté.


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