Confitures et gelées

Préparation
Seule la mesure exacte des ingrédients garantit la réussite de vos préparations. Toutes les quantités indiquées dans les recettes s'appliquent aux fruits préparés.
 
Mieux vaut ne pas préparer de trop grandes quantités à la fois (tout au plus, doublez les ingrédients en suivant les recommandations sur les emballages des gélifiants). Les quantités importantes nécessitent une cuisson plus longue qui entraîne la perte des vitamines, une cuisson moins homogène et l'altération de la consistance et de la couleur.
Utilisez une grande casserole, si possible en inox. Remplissez-la seulement à moitié pour que la confiture ne déborde pas pendant la cuisson. Il vous faut également une cuiller en bois, une écumoire, une louche et si possible un entonnoir à confiture.
Pendant la cuisson, remuez sans arrêt avec la cuiller en bois pour éviter que la masse ne brûle et permettre l'évaporation du liquide.
 
Les fruits riches en protéines (p. ex. les fraises) nécessitent parfois un écumage. L'écume naturelle qui apparaît pendant la cuisson contient des petites bulles d'air pouvant altérer l'aspect et la conservation du produit fini.
Comment vérifier la prise en gelée?
Le test de la prise en gelée indique si la masse aura la consistance voulue après le refroidissement, c'est-à-dire si elle va gélifier. Versez 1-2 cuillers à café de confiture chaude sur une assiette que vous avez refroidie au réfrigérateur. Si la masse épaissit et se fige, la confiture ou la gelée aura la fermeté nécessaire dans le pot. Pour la rendre plus ferme, ajoutez un peu de jus de citron ou d'acide citrique à la masse encore chaude, puis effectuez un nouveau test avant de remplir les pots. La gélification dans les pots peut prendre jusqu'à une semaine.
Une propreté scrupuleuse est de rigueur, de la préparation des fruits aux ustensiles utilisés. Les moindres salissures peuvent altérer prématurément vos préparations.
 
Pour affiner vos confitures et vos gelées, vous pouvez leur ajouter, après la cuisson, un trait de liqueur, de rhum, d'eau-de-vie, de vodka, etc. Pour ne pas compromettre la gélification, limitez-vous à une petite quantité (au max. 3 cuillers à soupe). Si vous souhaitez augmenter la proportion d'alcool, vous devez diminuer en conséquence la proportion de fruits ou de jus.
 
Utilisez de préférence des pots dotés de couvercles Twist-off ® à revêtement protecteur intérieur qui préservent au mieux la consistance, l'arôme et la coloration naturelle de vos préparations. Les couvercles Twist-off ® évitent le desséchement du produit et la contamination par les microorganismes. Un film transparent n'offre pas une protection suffisante.
 
Immédiatement après la cuisson, versez les confitures et les gelées, à l'aide d'une louche et éventuellement d'un entonnoir à confiture, à ras bord dans les pots lavés et préparés. Avant de fermer le couvercle, veillez à ce que le bord du bocal soit propre. Fermez les pots, retournez-les et laissez-les reposer env. 5 minutes sur le couvercle. L'air encore contenu dans le pot remonte à travers la masse brûlante et est stérilisé. Vos confitures et gelées sont ainsi protégées de manière optimale.
Conservez votre production maison au frais et à l'abri de la lumière. Ainsi, la couleur ne s'altérera pas et la gélification réussira pleinement.
 
Conservez au réfrigérateur les pots entamés pour que les confitures et les gelées ne perdent pas leur fermeté par la formation de jus. Veillez à ce que le couvercle et le bord du pot restent propres.
 
Attention, la conservation est réduite si vous incorporez à vos préparations des ingrédients gras tels que noisettes ou noix de coco râpée ou des éléments solides comme les feuilles de menthe ou de mélisse.


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