Pâte feuilletée
De la préparation à la conservation|
La pâte feuilletée est une pâte tourée aux structures superposées qui contient beaucoup de graisse, mais pas de sucre. Elle se compose de farine, de matière grasse, d'un peu de sel et d'eau. La préparation de la pâte feuilletée demande du temps, car la pâte doit être abaissée à plusieurs reprises. Le tourage (pliage) de la pâte lui donne l'aspect de feuilles séparées par de fines couches de beurre. La pâtisserie est légère et feuilletée. La pâte feuilletée prête à l'emploi en vente dans le commerce représente un appréciable gain de temps. Préparation de la pâte Tamisez la farine dans une terrine. Ajoutez la matière grasse, le sel et éventuellement le vinaigre et l'eau. Travaillez le tout à l'aide des crochets pétrisseurs du batteur électrique, d'abord à la vitesse minimale, puis à la vitesse maximale pour obtenir une pâte lisse. Formez une boule de pâte, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes. |
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Préparation du beurre Le beurre doit avoir la température de la pâte. Tranchez le beurre en fines lamelles. |
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Tourage de la pâte Abaissez la pâte en rectangle (25 x 12 cm), disposez les lamelles de beurre sur une moitié de la pâte en laissant un petit bord libre. Rabattez par-dessus l'autre moitié et pressez les bords. |
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| Abaissez ensuite la pâte en rectangle d'un centimètre d'épaisseur. Repliez le tiers droit et le tiers gauche vers le milieu du rectangle. Tournez la pâte pliée d'un quart de tour (90°). |
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Abaissez la pâte en rectangle sur 1 cm d'épaisseur. Pliez le tout en quatre, couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes au frais pour refroidir le beurre. Abaissez de nouveau la pâte en rectangle sur 1 cm d'épaisseur. Repliez le tiers droit et le tiers gauche vers le milieu du rectangle. Tournez la pâte pliée d'un quart de tour (90°). |
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Abaissez la pâte en rectangle sur 1 cm d'épaisseur. Pliez le tout en quatre, couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes au frais. Décongeler la pâte feuilletée Si vous optez pour une pâte feuilletée prête à l'emploi et surgelée, décongelez-la au réfrigérateur. |
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Préchauffer le four Préchauffez toujours le four et consultez les instructions d'utilisation de l'appareil. Préparer la plaque Graissez la plaque du four avec le spray de cuisson Dr. Oetker, de la margarine ou du beurre (sans utiliser d'huile). Vous pouvez aussi tapisser la plaque de papier pour la cuisson. Aspergez-la d'eau froide pour que la vapeur permette la formation du feuilletage à la cuisson. Abaisser la pâte Utilisez la pâte tourée en fonction de la recette. Pour préserver la structure de la pâte feuilletée, veillez toujours à l'abaisser et à la découper verticalement (sans pétrir!). Cuisson de la pâte feuilletée Sous l'effet de la chaleur, l'air contenu dans la pâte feuilletée se dilate, l'eau s'évapore et le beurre fond. Les différentes couches gonflent et forment le feuilletage caractéristique. A la fin de la cuisson, détachez immédiatement la pâtisserie de la plaque et laissez-la refroidir sur une grille. Conservation Les pâtisseries en pâte feuilletée sont meilleures lorsqu'elles sont fraîches. Les pâtisseries fourrées ramollissent vite et il est préférable de les consommer le jour même. Les préparations sèches peuvent être conservées jusqu'à 3 jours au sec et au frais. Elles se prêtent aussi à la congélation et doivent être décongelées à la température ambiante dans leur emballage. Il suffit ensuite de passer brièvement les pâtisseries non fourrées au four à la température de cuisson habituelle. |
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