Pâte à choux
De la préparation à la conservation|
A l'origine, la pâte à choux était une «pâte à chaud», c'est-à-dire séchée sur le feu. Les pâtisseries en pâte à choux sont légères et légèrement croustillantes. Cette pâte convient parfaitement à la confection de petites pâtisseries, mais aussi de fonds de tartes. Elle se compose généralement d'eau, de matière grasse, de farine et éventuellement d'Epifin, ainsi que d'œufs. Préchauffer le four Préchauffez toujours le four et consultez les instructions d'utilisation de l'appareil. Préparer la plaque ou le moule Graissez la plaque du four ou le fond du moule démontable avec de la margarine ou du beurre (sans utiliser d'huile) et farinez légèrement. Pour cela, tamisez un peu de farine sur un côté de la plaque. Tapotez ensuite sur la table le côté opposé pour répartir la farine et faire retomber le surplus. Vous pouvez aussi tapisser la plaque de papier pour la cuisson. Le spray de cuisson Dr. Oetker est une alternative intéressante: agitez-le avant emploi, tenez-le verticalement et vaporisez la plaque de manière régulière. |
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Porter à ébullition l'eau et la matière grasse Mettez l'eau et la matière grasse dans une petite casserole, portez à ébullition et retirez du feu. Incorporer la farine tamisée Mélangez éventuellement la farine avec l'Epifin, tamisez (sauf s'il s'agit de farine complète) et versez le tout en une fois dans le liquide chaud. |
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| Travaillez rapidement avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la masse se détache de la casserole. Sans cesser de remuer, chauffez pendant 1 minute jusqu'à ce qu'un film blanc se forme sur le fond de la casserole. Cette opération qui rend la pâte plus compacte doit être effectuée à feu vif. Versez le tout dans une terrine. |
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Incorporer les œufs Cassez les œufs séparément dans une tasse pour vérifier leur fraîcheur. Incorporez-les un par un à la pâte chaude en travaillant au batteur électrique (crochets pétrisseurs) à la vitesse maximale. |
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| Battez le dernier œuf et ajoutez juste la quantité nécessaire pour obtenir une pâte brillante qui se détache de la cuiller en bois en y laissant de longues pointes. Si la pâte est trop liquide, elle s'étalera à la cuisson. |
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Cuisson de la pâte à choux Suivez les indications de la recette. N'entrouvrez légèrement le four qu'en fin de cuisson, sinon les choux s'affaisseront. Les choux doivent être légers et aérés, et la partie creuse au milieu doit être sèche. A la sortie du four, tranchez les choux et les éclairs à l'aide d'un couteau ou de ciseaux. Laissez refroidir les deux moitiés en les espaçant. S'il reste de la pâte à choux dans la poche à douille, dressez des boulettes de pâte sur la plaque. Cuisez-les en même temps et utilisez-les pour décorer une tourte ou agrémenter un potage. Conservation Les pâtisseries en pâte à choux sont meilleures si elles sont consommées le jour même. Les choux et éclairs non fourrés peuvent être congelés. Il suffit de les décongeler à la température ambiante dans l'emballage et de les passer brièvement au four pendant 5 minutes à la température de cuisson habituelle. |
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