Eine 12er-Muffin-Form mit Papierförmchen auslegen.

Zum Vorbereiten den Rhabarber waschen, die Stielenden und Blattansätze entfernen und die Stangen in kleine Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke mit dem Zucker mischen und 30 Minuten durchziehen lassen; anschliessend in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.

Backofen vorheizen:

Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C

Heissluft: etwa 160 °C

Für den Teig das Mehl mit Epifin, Pudding-Pulver und Backpulver mischen und in eine Rührschüssel sieben. Zucker, Eier, Kokosnuss, Butter und 3 Esslöffel vom aufgefangenen Rhabarbersaft dazugeben. Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in ca. 1 Minute zu einem glatten Teig rühren. Die Rhabarberstücke unterheben.

Den Teig in die vorbereitete Form geben, glatt streichen und mit Kokosnuss bestreuen. Die Muffins im unteren Ofendrittel ca. 30 Minuten backen, anschliessend aus der Form heben und auf einem Gitter erkalten lassen.

Einschub: in der unteren Hälfte des Backofens

Backzeit: etwa 30 Min.

Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C

Heissluft: etwa 160 °C

Für den Guss den restlichen Rhabarbersaft in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen; 2 Esslöffel davon abmessen. Den Rhabarbersaft mit Puderzucker zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Die Muffins damit bestreichen und trocknen lassen.