Aprikosen in einem Sieb gut abtropfen lassen. 12 Hälften davon für de Dekoration beiseitestellen. Übrige Hälften in kleine Stückchen schneiden. Muffin-Förmchen ins Muffinblech stellen. Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: 180 °C

Heissluft: 160 °C

Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten, ausser die Aprikosenstücke, hinzufügen und alles mit einem Mixer (Rührstäbe) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe 2 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Aprikosenstücke vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig mit Hilfe von 2 Esslöffeln in den Förmchen verteilen.

In der Mitte des vorgeheizten Backofens für ca. 20 Min. backen.

Einschub: in der Mitte des Backofens

Backzeit: etwa 20 Min.

Muffins aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Rahm mit Rahmhalter steif schlagen. Quark, Zucker und Vanillin-Zucker in einer Rührschüssel verrühren und den Rahm unterheben. Die Spiegelei-Muffins gleichmässig mit der Crème bestreichen. Aprikosenhälften mit der Wölbung nach oben auflegen. Die Spiegelei-Muffins bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.