Muffinsblech mit Backspray einsprühen.

Den Ofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: 190 °C

Heissluft: 170 °C

Pistazien im 190° C vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten rösten. Herausnehmen und hacken.

Vanille Zucker und 2 TL Kokosblütenzucker mischen und damit die Mulden der Muffins bestreuen. 1/3 der Pistazien und die Beeren darauflegen. Mandeln, Kokosblütenzucker, Buchweizenmehl, Finesse, Backpulver und Salz mischen. Butter schmelzen und mit den Eiern dazugeben. Mit dem Schwingbesen alles gut verrühren. Am Schluss die restlichen Pistazien dazugeben. Teig mithilfe
von 2 Esslöffeln in die Muffinsmulden verteilen.

In der Mitte des vorgeheizten Backofens während ca. 12 Minuten backen. Anschliessend die Muffinsform umdrehen und aufs Backblech legen. Umgedreht für weitere 5 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen und vorsichtig aus der Muffinsform lösen.

Backzeit: etwa 17 - 20 Min.

Vor dem Servieren mit Kokosjoghurt, Pistazien und frischen Beeren dekorieren.