Frotter les coings avec un torchon, les éplucher, retirer le cœur et la mouche. Râper à la râpe Bircher. Porter à ébullition le vin blanc ou l'eau avec les fruits. Cuire les coings à petit feu pendant env. 15 minutes. Laisser refroidir.

Pour la crème, battre les jaunes d'œufs, le sucre et le sucre vanilliné pour obtenir une masse claire et épaisse. Porter à ébullition le lait et l'ajouter petit à petit à la masse en remuant constamment. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement, mais sans atteindre le point d'ébullition pour éviter la coagulation des jaunes d'œufs. Retirer du feu. Incorporer la Gélatine express et bien mélanger. Mettre la crème au frais. Monter la crème fouettée. Dès que la crème commence à raffermir sur les bords, incorporer délicatement la crème fouettée. Mettre pendant env. 10 minutes au frais. Réserver 1 cuiller à soupe de compote de coings pour décorer et incorporer le reste à la crème.

Mouiller légèrement les biscuits à la cuiller avec le cognac ou le jus de pomme. Poser un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre sur un plat à gâteau. Tapisser le bord avec des biscuits posés à la verticale. Verser à l'intérieur la crème de coings et décorer avec la compote réservée.

Mettre pendant env. 3 heures au frais. Avant de servir, détacher le cercle avec précaution.