Pour la mousse, faire fondre le chocolat noir au bain-marie et laisser refroidir. Monter les blancs d'œufs, le sucre et la prise de sel en neige ferme. Monter la crème fouettée et l'incorporer aux blancs en neige. Incorporer le chocolat fondu à la masse et mettre pendant env. 3-4 heures au frais.

Eplucher les poires en laissant si possible la queue. Mélanger l'Asti spumante, le sucre roux, le jus et le zeste de citron, les gousses de vanille incisées en long et l'eau, porter le tout à ébullition jusqu'à dissolution complète du sucre. Réduire le feu et ajouter les poires. Cuire pendant 10 minutes, retirer du feu et laisser refroidir les poires dans le jus de cuisson. Retirer les poires et passer le jus à travers une passoire dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire le jus à 1-2 dl pour obtenir un sirop.

Pour la garniture, monter la crème fouettée. Brasser la crème fraîche. Disposer les poires sur des assiettes et les napper de sirop. Accompagner de mousse au chocolat et décorer avec la garniture de crème fouettée et de crème fraîche.