Strofinare le mele cotogne con un telo, sbucciarle e svuotarle. Grattugiarle con la grattugia Bircher. Portare a ebollizione il vino bianco o l'acqua con la frutta. Cuocere le mele cotogne a fuoco lento per ca. 15 minuti. Lasciare raffreddare.

Per la crema, sbattere i tuorli d'uovo, lo zucchero e lo zucchero vanillinato per ottenere un composto chiaro e denso. Portare a ebollizione il latte e aggiungerlo poco a poco al composto rimestando. Rimettere il tutto nella pentola e scaldare a fuoco medio mescolando bene finché la crema si addensa leggermente, ma senza raggiungere il punto d'ebollizione per evitare la coagulazione dei tuorli d'uovo. Togliere dal fuoco. Incorporare la Gelatina express e mescolare bene. Mettere la crema al fresco. Montare la panna. Appena la crema inizia a rassodare sui bordi, incorporare delicatamente la panna montata. Mettere per ca. 10 minuti al fresco. Mettere da parte 1 cucchiaio da tavola di composta di mele cotogne per decorare e incorporare il resto alla crema.

Bagnare leggermente i biscotti savoiardi con il cognac o il succo di mele. Sistemare su un piatto da portata un cerchio da torta di 16 cm di diametro. Foderarlo con i biscotti disposti in modo verticale. Versare nel cerchio la crema di mele cotogne e decorare con la composta messa da parte.

Mettere per ca. 3 ore al fresco. Prima di servire, staccare con cura il cerchio.