Per la mousse, sciogliere il cioccolato nero a bagnomaria e lasciare raffreddare. Montare a neve soda le chiare d'uovo con lo zucchero e la presa di sale. Montare la panna e incorporarla alla neve soda. Incorporare il cioccolato sciolto al composto e mettere il tutto per ca. 3-4 ore al fresco.

Sbucciare le pere lasciando possibilmente il picciolo. Mescolare l'Asti spumante, lo zucchero grezzo, il succo e la scorza di limone e le bacche di vaniglia incise nella lunghezza. Aggiungere l'acqua e portare il tutto a ebollizione per sciogliere completamente lo zucchero. Ridurre il fuoco e aggiungere le pere. Cuocere per 10 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare le pere nel liquido. Togliere le pere e passare il liquido attraverso un colino in una pentola. Portare a ebollizione e far ridurre il liquido a 1-2 dl per ottenere uno sciroppo.

Per la guarnizione, montare la panna. Rimestare la panna acidula per ottenere una crema. Distribuire le pere su piattini e bagnarle con lo sciroppo. Accompagnare con mousse al cioccolato e decorare con la guarnizione di panna montata e panna acidula.