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Recettes de pain

Tu aimes l'odeur du pain fraîchement cuit? Avec les différentes recettes de pains et petits pains de Dr. Oetker, faire du pain est un jeu d'enfant. Veux-tu faire un pain classique ou cherches-tu des recettes pour apporter plus de variété à la table? Que tu prépares une tresse pour le petit-déjeuner le dimanche ou plutôt pour le brunch ou le dîner, il y a certainement quelque chose pour toi parmi nos diverses recettes de pain. Par exemple, essayes notre recette populaire de tresse du dimanche, les rouleaux de bretzels croustillants, le pain à faible teneur en glucides ou une recette de pain avec du seigle et de l'épeautre. Nous avons aussi concocté pour toi des classiques de nos pays voisins, comme la brioche ou la focaccia. Avec les produits et les recettes infaillibles de Dr. Oetker est plus facile à faire du pain que tu ne le penses!

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Recettes 

De la variété pour ton brunch!

Un brunch offre un très grand choix de délices. Nous te proposons ici une sélection de différentes recettes. Mets épicés, sucrés, chauds, froids, végétariens, avec du poisson ou de la viande, il y en a pour tous les goûts! Outre le café, penses à servir du thé fait maison, de délicieuses boissons lactées ou encore vos propres créations de sirops.

Tout à voir avec le pain

Tu aimes l'odeur du pain fraîchement cuit? Apportez ce plaisir à la maison. Avec les recettes de pain raffinées de Dr. Oetker, des connaissances de base intéressantes sur le pain et plein de trucs et astuces, faire du pain devient un jeu d'enfant. Souhaites-tu faire un pain classique ou recherches-tu des recettes raffinées pour apporter plus de variété à la table? Que ce soit pour le petit-déjeuner, le brunch ou le dîner, tout est inclus ici. Gâtes tes proches avec un pain fait maison.

Connaissances de base sur le pain

Comment est fabriquée la farine, quels types existe-t-il et quels sont les termes techniques tels que «Pousse» ou «Conduite de la pâte» ?

Tu souhaites en savoir plus sur le pain? Tu trouves ici des informations intéressantes sur le pain. Des différents types de céréales à la production de farine en passant par les explications des termes techniques utilisés dans la boulangerie, nous avons rassemblé ici les faits les plus importants.

Terminologie de la boulangerie

Levure de boulanger

Les levures sont largement répandues dans la nature et se trouvent dès que des variétés de sucres font office de sources de nourriture (p. ex. avec des fruits mûrs). Les levures de boulanger ont été dérivées de levures sauvages et cultivées de manière ciblée (levure de culture). Pour une activité optimale, la levure de boulanger a besoin de chaleur, de nutriments (sucre), d’humidité et d’oxygène.

Levure fraîche et levure séchée

La levure comprimée, aussi appelée levure fraîche, est plus rapide d’utilisation, mais elle doit être stockée au réfrigérateur et a une durée de conservation de deux à trois semaines, son effet déclinant au fur et à mesure. La levure séchée se conserve en revanche plus longtemps (4 à 6 mois), mais elle nécessite plus de temps pour déployer pleinement son effet.

Pâte prétrempée

La pâte prétrempée favorise un premier gonflement. Cela consiste à verser de l’eau bouillante sur la farine et à bien mélanger. La farine est ainsi ramollie et l’eau y pénètre plus profondément. Il en résulte une meilleure structure de la pâte (volume accru), une coloration plus jolie du pain et une meilleure retenue de l’humidité.

Pré-ferment

Le pré-ferment est une pâte à base de farine, d’eau, de levure et évent. d’autres ingrédients. Il est créé à chaque fois et, contrairement au levain, il n’est pas entretenu en continu. Les pré-ferments font partie de la conduite indirecte de la pâte. Le pré-ferment est pétri, puis stocké jusqu’à 30 heures au réfrigérateur. Il améliore ensuite l’arôme et prolonge la fraîcheur du pain.

Levain

Le levain est une pâte à la farine dans laquelle on trouve des levures naturelles et sauvages ainsi que des bactéries acidifiantes. La formation de gaz, essentiellement de gaz carbonique, est surtout due aux levures. L’acidification, principalement de l’acide lactique, repose sur l’activité des bactéries. La fermentation du levain est la forme la plus ancienne de préparation du pain et était déjà connue des Egyptiens. Elle est le fruit de la fermentation accidentelle inévitable pour tout mélange d’eau et de farine laissé à l’air libre. Le levain exige une méthode de travail propre et soigneuse, beaucoup de patience et de soin et un peu d’expérience.

Levain en poudre

Contrairement au levain, le pur levain en poudre est quasiment inactif et ne peut donc pas remplacer le levain liquide. La pâte doit être enrichie de levure pour lever lors de la cuisson. Le levain en poudre a

essentiellement une fonction aromatique, car il donne un goût intense et rond au pain. La saveur «acide» typique est également très difficile à obtenir avec l’ajout de la poudre, car l’acidification active est absente.

Conduite de la pâte

Il existe différentes méthodes de conduite de la pâte, qui présentent divers avantages:


Conduite directe de la pâte

Il s’agit de la méthode la plus simple et la plus rapide, qui est aussi la plus fréquemment utilisée. La pâte est pétrie, puis laissée au repos en fonction de la quantité de levure et de la température ambiante, travaillée et cuite.

Conduite indirecte de la pâte

Cette méthode consiste à créer deux pâtes, un pré-ferment, puis une pâte principale avec ce dernier. Le goût est plus marqué et intense et la mie est plus juteuse.

Conduite longue de la pâte

Cette méthode permet de préparer la pâte et les pâtons pour les cuire plus tard. Les boulangeries utilisent cette conduite de la pâte pour cuire la production de la nuit durant la journée.

Méthode de pré-gonflement

La pâte prétrempée est une méthode de pré-gonflement.


Méthode de conduite au levain

Dans la méthode traditionnelle au levain, l’acidification et l’allègement de la pâte sont exclusivement dus à la flore bactérienne du levain. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la levure de boulanger.

Pointage

Après le pétrissage, la pâte a besoin d’un temps de repos, appelé «pointage». Il s’agit de la phase de repos la plus importante. Elle est primordiale, car c’est à ce moment que se forment et se développent l’arôme et le goût typiques et caractéristiques du pain. Il est donc préférable de laisser reposer la pâte trop longtemps que pas assez, afin que le gaz carbonique, l’acide lactique et l’acide acétique puissent faire leur travail. Le pain aura ainsi un bon goût et se conservera mieux.

Pousse

La pousse de la pâte durant la phase de repos (pointage) permet d’évacuer le gaz carbonique en trop et de capter de l’oxygène, ce qui favorise la fermentation. Cela stimule et renforce également le liant dans la pâte (gluten). Si les pâtes à la farine blanche n’ont pas forcément besoin d’un temps de pousse, ce dernier est toujours recommandé pour les pâtes avec des farines à faible indice glycémique, comme celles de seigle ou d’épeautre. Mais le pain peut bien entendu être aussi réussi sans pousse.

Façonner – bouler – former

Le façonnage et le boulage désignent l’étape durant laquelle le pain prend sa forme finale.

Boudin de pâte

Un boudin de pâte est un pâton allongé avant qu’il ne soit utilisé pour créer une tresse.

Pâton

Le pâton est un morceau de pâte formé et pas encore cuit, qui deviendra le pain fini.

Apprêt

L’apprêt désigne la période de repos des pâtons formés avant la cuisson. Cette phase est nécessaire à la fermentation finale du pâton. La fermentation optimale est le degré d’aération de la pâte qui permet d’atteindre le volume souhaité. Les pâtes plus fermes exigent un temps d’apprêt prolongé, les pâtes plus molles un temps d’apprêt court (pour éviter qu’elles ne s’étalent).

Tourage

Le tourage consiste à intégrer du beurre ou de la margarine à une pâte de base en procédant par pliages et abaisses successifs de la pâte. C’est la méthode employée pour la pâte feuilletée.

Mie – croûte

La mie est l’intérieur mou du pain et des petits pains, tandis que la croûte est ce qui les entoure.

Alvéolage

Ce terme décrit la structure de la mie, qui peut être fine ou grossière, régulière ou irrégulière.

L'histoire du pain

En 11500 avant J.-C., les gens sont devenus sédentaires et ont commencé à cultiver. Les premières céréales ont été cultivées et récoltées en 10000 avant J.-C. Les chercheurs estiment que l'art de cuire le pain a été développé vers 6000 à 5000 avant J.-C. dans diverses régions d'Asie mineure. Dans la région de l'actuelle Suisse, le pain est cuit depuis environ 3700 avant J.-C. Ce n'est qu'entre 1800 et 1900 que les cellules de levure ont été découvertes et que la pâte à levure s'est répandue dans toute l'Europe.

Les types de céréales et de farine

Le blé est la céréale la plus importante pour la fabrication du pain et de la pâtisserie car il possède de très bonnes propriétés de cuisson.


Le seigle est très facile et peu compliqué à cultiver. Le seigle convient parfaitement à la production de levain et donne au pain un goût prononcé.


L'épeautre, également appelé grain, était la céréale panifiable préférée jusqu'au Moyen Âge. Il a presque disparu au 20ième siècle en raison de la demande accrue de terres arables et de la nature exigeante de la production de farine et de pain.


L'orge, l'avoine et le maïs ont une qualité boulangère limitée et sont principalement utilisés dans les mélanges de farine pour les pains spéciaux.


Les autres types de céréales sont l'engrain, l'amidonnier et le blé de Khorasan, qui sont principalement utilisés pour les pains spéciaux.


Les céréales telles que le maïs, le millet et le riz, ainsi que les pseudo-céréales comme le sarrasin, l'amarante et le quinoa, conviennent aux produits de boulangerie sans gluten. Les légumineuses, telles que le soja, les pois, les cacahuètes, les lentilles et les haricots, conviennent également aux produits de boulangerie sans gluten.


D'autres ingrédients importants pour des pains ou des pâtisseries variées sont les graines oléagineuses telles que les graines de pavot, les graines de sésame, les graines de lin, les graines de tournesol et les graines de citrouille.


Il existe différents types de farine. La farine complète contient 98% du grain, la farine bise 80 à 85%, la farine mi-blanche 72 à 75% et la farine blanche 60 à même seulement 20%.

Conseils et Astuces

Quelle est la consistance idéale de la pâte, qu'est-ce qu'un test de cognement et quelles sont les erreurs courantes dans la cuisson du pain?

La bonne consistance

Lors de l’ajout de liquide, nous recommandons de ne pas tout verser d’un coup et de contrôler à chaque fois la consistance de la pâte. Si elle reste friable ou compacte, il est nécessaire de rajouter du liquide. Si elle est trop collante, il faut rajouter un peu de farine, cuiller par cuiller.

Entailler correctement

Le grignage consiste à réaliser des incisionssur le haut du pain avec un couteau très aiguisé. La lame doit être utilisée à un angle parfaitement droit sur le pâton. Il est préférable de grigner les pains aux raisins ou aux noix avec des ciseaux, en les plaçant à la verticale sur le pâton. Si une croix est p. ex. créée aux ciseaux, il faut la diviser en quatre entailles en partant toujours du centre du pâton (sauf pour la première entaille) et toujours à partir de l’ouverture.

Température de cuisson

En l’absence d’indication dans la recette, il est toujours question de cuisson en four traditionnel (chaleur de voûte et de sole). C’est aussi celle que nous recommandons pour tous les pains. En cas de cuisson en chaleur tournante, réduire la température de 20°C.

Tapotage

Le pain est-il bien cuit? Pour le savoir, il faut le retourner et tapoter le dessous de la miche avec les jointures des doigts. S’il sonne creux, c’est que la cuisson est terminée.

Stocker le pain

La meilleure façon de conserver le pain est de le mettre dans un sac en lin ou en tissu. Sa croûte restera ainsi croustillante plus longtemps et cela empêchera l’apparition de moisissures. Une fois complètement refroidi, le pain se congèle aussi parfaitement. L’idéal est ensuite de le laisser décongeler durant la nuit et de le cuire éventuellement 5 minute à mi-hauteur du four préchauffé (four traditionnel à 200°C) avant de le déguster.

Erreurs lors de la cuisson du pain

La pâte ne lève pas

Si la pâte ne lève pas vraiment, cela peut être dû à la température ambiante. S’il fait trop froid dans la cuisine, il est recommandé de couvrir la pâte d’un linge humide et de la placer dans un four chauffé à env. 30°C.

Le pain éclate sur le côté

Dans ce cas, il se peut que le temps de fermentation du pâton ait été insuffisant, que le grignage soit trop profond ou que le pâton n’ait pas bien été couvert durant l’apprêt, entraînant un séchage excessif de la surface de la pâte.

Mie compacte

La pâte n’a pas suffisamment poussé avant la cuisson.

Grumeaux de farine dans la mie

La pâte n’a pas été suffisamment pétrie ou une trop grande quantité de farine a été utilisée pour la travailler.

Mie à la couleur ou à l’alvéolage irrégulier

La pâte n’a pas été suffisamment pétrie.

Pâtisserie à pâte levée

La levure est la star secrète des ingrédients de cuisson. Brioches fines, gâteau des Rois, bonhomme de Saint-Nicolas, tresse au beurre et autres pâtisseries à base de pâte levée. Avec un peu de pratique et nos recettes simples, tout le monde peut faire de la pâte à levure - et en un rien de temps. Il suffit d'une bonne dose de confiance - et de levure. Tu te demandes comment faire de la pâte à levure facilement et en toute sécurité? Nous te donnons la réponse, nous te montrons ce que tu dois garder à l'esprit et nous te révélons des conseils et des astuces utiles ainsi que les bonnes recettes qui sont sûres de réussir.

Petits pains, croissants & Co.

Que ce soit pour un barbecue, un brunch ou des farcis à emporter, les petits pains sont indispensables. Avec nos bonnes recettes, tu peux sûrement adoucir la journée de vos proches avec des petits pains faits maison. Être inspiré!