Dunkle Schokolade über einem heissen Wasserbad schmelzen, zur Seite stellen und abkühlen lassen. Eiweiss, Zucker und eine Prise Salz zusammen mit dem Mixer zu einem sehr starken Schnee schlagen. Rahm steif schlagen und mit dem Eiweiss mischen. Die Schokolade mit der Eiweiss-Rahm-Masse mischen und ca. 3-4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

Birnen schälen (wenn möglich den Stiel nicht wegnehmen). Asti Spumante, Rohzucker, Zitronen, Saft und Schale, Vanilleschoten und Wasser zusammen aufkochen und kochen lassen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Hitze reduzieren und die Birnen zugeben, 10 Minuten kochen, vom Feuer nehmen und die Birnen in der Flüssigkeit abkalten lassen. Die Birnen herausnehmen und den Sud durch ein Sieb in eine Pfanne giessen. Den Sud aufkochen und auf 1-2 dl reduzieren.

Rahm steif schlagen und Crème fraîche glatt rühren. Die Birnen auf Teller anrichten und mit dem Saft begiessen. Mousse dazu anrichten und mit einer Haube aus Crème fraîche und Schlagrahm garnieren.