Für das Anstellgut Mehl mit Wasser verkneten und ca. 12 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 12 Std. Mehl mit Wasser dazugeben, verkneten und ca. 6 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 6 Std. Mehl mit Wasser dazugeben, verkneten und ca. 3 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

50 g des Anstellgutes abwägen, den Rest wegwerfen oder zum Weiterpflegen aufbewahren. Mehl und Wasser mit dem Anstellgut verkneten und ca. 24 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Mehle mit Wasser, Salz, Gewürz, Trockenhefe und dem vorbereiteten Sauerteig mit der Küchenmaschine (Knethaken) auf niedriger Stufe zu einem Teig verkneten. Zugedeckt aufgehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrössert hat (ca. 60 Minuten).
Backblech mit Backpapier belegen.

Den Teig halbieren, rund formen, mit Roggenmehl gut bemehlen und auf das Backblech legen. Die Brote ca. 30 Minuten gehen lassen.
Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: 250 °C

Heissluft: 230 °C

Ein flaches Gefäss mit ca. 400 ml lauwarmem Wasser füllen und auf den Boden des vorgeheizten Backofens stellen.

Die Brote in der Mitte des Backofens mit fallender Hitze backen.

Backzeit: etwa 15 Min.

Nach 15 Minuten die Temperatur um 50 °C reduzieren.

Backzeit: etwa 20 Min.

Ober- und Unterhitze: 200 °C

Heissluft: 180 °C

Nach weiteren 20 Minuten die Temperatur um weitere 20 °C reduzieren und während 20 Minuten fertig backen. 
Die Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Backzeit: etwa 20 Min.

Ober- und Unterhitze: 180 °C

Heissluft: 160 °C