Grundwissen

Du willst mehr erfahren zum Thema Brot? Hier findest du spannende Informationen rund um das Thema Brot. Von den einzelnen Getreidesorten über die Herstellung von Mehl bis hin zu Erklärungen der Fachbegriffe aus der Backstube, wir haben hier die wichtigsten Facts zusammengestellt.

Begriffe aus der Backstube

Backhefe

Hefen sind in der Natur weit verbrietet und überall dort anzutreffen, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen anbieten (z.B. auf reifen Früchten). Die Bäckereihefe wurden aus wilden Hefen ausgelesen und werden gezielt gezüchtet (Kulturhefe). Die Backhefe benötigt für eine optimale Vermehrung Wärme, Nährstoffe (Zucker), Feuchtigkeit und Sauerstoff.

Frische Hefe vs. Trockenhefe

Die Presshefe, oder auch frische Hefe genannt, ist schneller in der Anwendung, muss aber kühl gelagert werden und ist etwa zwei bis drei Wochen haltbar, wobei die Wirkung stetig abnimmt. Trockenhefe hingegen ist länger haltbar (4-6 Monate), braucht aber etwas länger um die volle Wirkung entfalten zu können. 

Brühstück

Das Brühstück dient der Vorquellung, indem kochendes Wasser über das Mehl gegossen und gut gemischt wird. Das Mehl wird dadurch sofort aufgeweicht und das Wasser dringt tiefer ein. Das bewirkt eine bessere Teigstruktur (grösseres Volumen), färbt das Brot schöner und bindet die Feuchtigkeit besser, das heisst es bleibt länger frisch.

Vorteig

Ein Vorteig ist ein Teig aus Mehl, Wasser und Hefe, gelegentlich auch aus anderen Rezepturbestandteilen. Der Vorteig wird jeweils neu angesetzt und – im Unterschied zum Sauerteig – nicht fortlaufend geführt/gepflegt. Vorteige sind Bestandteil der indirekten Triebführung. Das heisst, der Vorteig wird geknetet und kann dann bis zu 30 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Der Vorteig dient der Aromabildung und bewirkt, dass das Brot länger frisch bleibt.

Sauerteig

Unter Sauerteig versteht man einen Mehlteig, in dem neben natürlichen, wilden hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt vor allem durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf der Tätigkeit von Bakterien. Die Sauerteigführung stellt die älteste Form der Brotbereitung dar und war bereits bei den Ägyptern bekannt. Sie hat sich aus der Zufallsgärung entwickelt, die jedes Mehl-Wassergemisch durchmacht, wenn man es an der Luft stehen lässt. Sauerteig erfordert eine sorgfältige, saubere Arbeitsweise, viel Geduld und Pflege und einige Erfahrung.

Sauerteigpulver

Sauerteigpulver ist, im Gegensatz zu Sauerteig, nahezu inaktiv und kann deshalb den flüssigen Sauerteig nicht ersetzen. Sauerteigpulver ist vor allem ein Aromaträger, welcher dem Brot einen intensiven und abrundenden Geschmack verleit. Dem Teig muss jedoch Hefe beigegeben werden, damit er beim Backen aufgeht. Ebenfalls ist der typische «saure» Geschmack mit der Beigabe von Pulver nur sehr schwer zu erreichen, da die aktive Säuerung ausbleibt.

Triebführung

Es gibt unterschiedliche Triebführungsmethoden, welche unterschiedliche Vorteile mit sich bringen:


Direkte Triebführung

Diese Methode kennt jede/jeder, welche/r mal mit Hefe oder Trockenhefe gebacken hat. Sie ist die einfachste und schnellste Methode und wird deshalb am häufigsten angewendet. Der Teig wird geknetet, je nach Hefemenge und Raumtemperatur gehengelassen, aufgearbeitet  und dann gebacken.

 

Indirekte Triebführung

Bei dieser Methode werden zwei Teige erstellt; einen Vorteig und dann damit einen Hauptteig. Der Geschmack wird ausgeprägter und intensiver und die Krume wird saftiger.


Langzeitführung

Mit dieser Methode ist es möglich, den Teig und die Teiglinge vorzubereiten und erst später zu backen. Bäckereien nutzten diese Triebführung, um die Nachtproduktion in den Tag zu verlegen. 

 

Vorquellungsmethode

Das Brühstück ist eine Vorquellungsmethode.


Sauerteigführungsmethode

Bei der traditionellen Sauerteigführung werden Säurebildung und Teiglockerung ausschliesslich durch die Mikroflora das Sauerteigs vollzogen. Es erfolgt keine zusätzliche Beigabe von Backhefe.

Stockgare

Nach dem Kneten benötigt jeder Teig eine Ruhephase, die Stockgare. Die Stockgare ist die wichtigste, um die typische und charakteristische Bildung und Entwicklung des Aromas und des Geschmacks zu erreichen. Bei der Stockgare entwickeln sich ausreichend Kohlendioxid, Milch- und Essigsäure. Diese Elemente sind für die Qualität und die Frischhaltung verantwortlich. 

Aufziehen

Das Aufziehen der Teige während der Teigruhe bewirkt, dass überflüssiges Kohlendioxid ausgestossen und Sauerstoff zugeführt wird, was sich günstig auf die Gärung auswirkt. Ebenfalls wird der Kleber im Teig (Elastizität) angeregt und gestärkt. 
Während Teige mit Weissmehl nicht unbedingt aufgezogen werden müssen, ist bei Teigen mit schwachen Mehlen, wie z.B. Roggenmehl oder Dinkelmehl, das Aufziehen immer empfohlen. Natürlich gelingt das Brot aber auch ohne Aufziehen.

Aufarbeiten – Wirken – Formen

Aufarbeiten und Wirken wird das Formen des Teiges genannt.

Teigstrang / Teigstränge

Ist der länglich gewirkte Teig, bevor er zu einem Zopf geflochten wird.

Teigling

Ist das fertig geformte, ungebackene Brot oder Brötchen.

Stückgare

Stückgare wird die Gärzeit der geformten Teiglinge bis zum Backen genannt. In dieser Zeit erreicht der Teigling die optimale Gärreife. Die optimale Gärreife ist jener Lockerungsgrad, der zum Erreichendes gewünschten Volumens führt. Dabei gilt; festere Teige erfordern eine längere Stückgare, weichere Teige eine kurze (um ein Breitlaufen zu verhindern).

Tourieren

Tourieren ist das schichtweise Einarbeiten von Butter oder Margarine in einen Grundteig. Wird für Blätter-, Plunder- und Gipfelteig angewendet.

Krume – Kruste

Die Krume ist das weiche Innere von Broten und Brötchen und wird von der Kruste umschlossen.

Porung

Beschreibt die Beschaffenheit der Krume, die fein oder grob, regelmässig oder unregelmässig sein kann.

Produkt
Dr. Oetker Saueteigpulver mit Hefe

Die perfekte Kombination aus Sauerteig und Hefe.

Jetzt im Webshop bestellen und testen!
Rezepte
Brötli, Gipfeli & Co. 

Zum Zmorge, zum Brunch oder für den Grillabend, finde jetzt das passende Rezept.

Hier findest du viele tolle Rezepte
Tipps & Tricks
Wie wendet man Trockenhefe richtig an?
Finde hier heraus, wie einfach es ist!

Die Geschichte vom Brot

11500 v. Chr. wurden die Menschen sesshaft und begannen, Pflanzen anzubauen. Das erste Getreide wurde 10000 v. Chr. angebaut und geerntet. Forscher schätzen, dass die Brotbackkunst um ca. 6000 bis 5000 v. Chr. in verschiedenen Gegenden Kleinasiens entwickelt wurde. Im Gebiet der heutigen Schweiz wurde Brot seit ca. 3700 v. Chr. gebacken.  Erst 1800 bis 1900 wurden die Hefezellen entdeckt und der Hefeteig verbreitete sich in Europa.

Die Getreidesorten und Mehlarten

Weizen ist das wichtigste Getreide für die Brot- und Gebäckherstellung, da es eine sehr gute Backeigenschaft hat.


Roggen ist im Anbau sehr einfach und unkompliziert. Roggen eignet sich sehr gut für die Sauerteig-Herstellung und verleit dem Brot einen kräftigen Geschmack.
 

Dinkel, auch Korn genannt, war bis zum Mittelalter das bevorzugte Brotgetreide und ist im 20 Jahrhundert fast verschwunden, da er erhöhte Ansprüche an den Ackerboden stellt und die Mehl- sowie Brotherstellung anspruchsvoll sind.


Gerste,  Hafer und Mais sind nur begrenzt backfähig und werden vorwiegend in Mehlmischungen für Spezialbrote verwendet.


Weitere Getreidearten sind Einkorn, Emmer und Kamut, welche vorwiegend für Spezialbrote verwendet werden.


Getreide wie Mais, Hirse und Reis sowie Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa, eignen sich für glutenfreie Gebäcke. Ebenfalls für glutenfreie Gebäcke geeignet sind Hülsenfrüchte, wie Sojabohne, Erbsen, Erdnüsse, Linsen und Bohnen.


Weitere wichtige Zutaten für abwechslungsreiches Brot oder Gebäck sind die Ölsaaten wie Mohn, Sesamsamen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne.

 

Es gibt unterschiedliche Mehltypen. Vollkornmehl enthält 98% des Korns, Ruchmehl 80 bis 85%, Halbweissmehl 72 bis 75% und Weissmehl 60 bis sogar nur 20%.

Vom Korn zum Brot

Das Getreide wird gereinigt und befeuchtet. Im Walzenstuhl wird der Mehlkern in mehreren Arbeitsgängen schonend von den Schalenteilen gelöst. Beim «Schroten» werden die Körner aufgebrochen und in «Griess» zerkleinert, bei der «Griessreinigung» werden die letzten Schalenteile entfernt, bei der «Griessauflösung» wird der Griess in «Dunst» zerkleinert und schliesslich bei der «Dunstvermahlung» zu Mehl gemahlen.

Tracking-Einwilligung

Wir würden uns über die Zustimmung freuen, dass wir und unsere Partner Cookies und ähnliche Technologien einsetzen, um zu verstehen, wie unsere Website benutzt wird. So können wir das Nutzerverhalten besser verstehen und unsere Website entsprechend anpassen. Außerdem möchten wir und auch unsere Partner auf ihren Plattformen diese Daten für personalisierte Angebote nutzen. Wenn Sie damit einverstanden sind, klicken Sie bitte auf "Einverstanden". Genaue Informationen befinden sich in unserer Datenschutzerklärung. Die Einstellungen können jederzeit geändert werden.

Notwendige Funktionen

Diese Cookies und ähnliche Technologien benötigen wir, um die grundlegenden Funktionen unserer Webseite zu ermöglichen. Dies umfasst zum Beispiel das Speichern dieser Einstellungen. Dies ist zwingend notwendig, sodass Sie dies nicht ausschalten können.

immer aktiv
Analyse & Personalisierung

Darüber hinaus möchten wir gerne mehr darüber lernen, wie Sie unsere Webseite nutzen, um diese für Sie und andere Nutzer zu optimieren. Dazu setzen wir Cookies und ähnliche Technologien ein, die das Nutzerverhalten abbilden und uns damit helfen, unser Angebot für Sie zu verbessern.

aktiv

Inaktiv

Marketing / Datennutzung durch Partner

Damit wir auch unsere Marketing-Kampagnen voll und ganz an Ihren Bedürfnissen ausrichten können, erfassen wir, wie Sie auf unsere Webseite kommen und wie Sie mit unseren Werbeanzeigen interagieren. Das hilft uns nicht nur unsere Anzeigen, sondern auch unsere Inhalte für Sie noch besser zu machen. Unsere Marketing-Partner verwenden diese Daten auch noch für ihre Zwecke, z.B. um Ihren Account bzw. Ihr Profil auf ihrer Plattform zu personalisieren.

aktiv

Inaktiv