Viele haben Bedenken, wenn es um das Thema Hefeteig selbst herstellen geht. Wenn du auch solche Befürchtungen hast, dann können wir dir diese heute hoffentlich nehmen! Sicher, es braucht ein wenig Übung, aber mit den folgenden, einfachen Tipps kann jeder im Handumdrehen einen Hefeteig zubereiten. Alles, was du dazu brauchst, ist eine Prise Vertrauen - und natürlich Hefe.
Dr. Oetker Backbuch «Brunch»
Es ist eigentlich egal, welche Art von Hefe du verwendest - ein Hefeteig kann mit beiden Hefearten hergestellt werden. Mit anderen Worten: Wer ganz spontan einen Zopf backen möchte, aber "nur" Trockenhefe zu Hause hat, braucht sich keine Sorgen zu machen, wenn er keine frische Hefe im Kühlschrank hat. Einfach die Packungsbeilage beachten und dann funktioniert es mit Trockenhefe genau so gut.
Wenn Hefeteig menschliche Eigenschaften hätte, würde er zweifellos in die Kategorie der empfindlichen Seelen fallen. Er braucht Aufmerksamkeit und liebt es, gestreichelt zu werden. Er ist es aber auch wert. So lohnen sich einige weitere Runden mit dem Teig-Knethaken oder ein paar zusätzliche Knetminuten mit der Hand. Denn je mehr Pflege ein Hefeteig erhält, desto besser geht er später auf. Dafür sorgt der Pilz in der Hefe - er "frisst" den in der Mehlstärke enthaltenen Zucker und erzeugt dadurch Alkohol, Aromen und Kohlendioxid. Der Teig gärt und geht so auf und sorgt so für das gewünschte gleichmässige, feinporige Backen. Aber Vorsicht - es ist auch möglich, den Teig zu überbacken!
Wenn der Hefeteig aufgeht, bilden sich kleine Bläschen. Mehlstärke, die noch nicht von der Hefe in Zucker umgewandelt wurde, verbleibt im Teig. Irgendwann kann die Stärke das Kohlendioxid halten, und der Teig kollabiert. Zum Glück muss der Teig aber eine beträchtliche Zeit aufgehen, damit das passieren kann. Die meisten Rezepte sehen vor, dass man den Teig zwei mal aufgehen lässt, beginnend mit einer längeren Aufgehzeit von etwa einer Stunde, bis sich die Teiggrösse verdoppelt hat. Nach der anschliessenden Formgebung, beispielsweise zu Muffins oder geflochtenen Brötchen, sollte der Teig noch einige Minuten weiter aufgehen.
Hefeteig sollte am besten an einem warmen Ort aufgehen - dort ist er am glücklichsten! Aber achte darauf, dass die Temperatur 40°C nicht übersteigt. Ein Heizraum ist daher eine gute Wahl, oder irgendwo in der Nähe eines Heizkörpers. Dein Hefeteig kann sogar im Bett unter einer Bettdecke verstaut werden. Oder geht dir das dann doch etwas zu weit? ;-) Dann ist natürlich auch der Ofen eine einfache Lösung. Selbst im Waschbecken geht der Teig zu seiner vollen Grösse auf. Fülle einfach das Waschbecken mit lauwarmem Wasser und stelle eine Schüssel mit dem Hefeteig dort hinein.
Aber was, wenn Ihre Hefe nicht aufgeht? Dann ist nicht alles verloren!
Natürlich kann es vorkommen, dass dein Hefeteig einfach nicht aufgehen will. Wie schon gesagt, er hat einen sensiblen Charakter! Es kann sein, dass die Hefe einfach ein wenig Nahrung braucht - eine Prise Zucker regt die Hefe im Teig an und regt ihn so dazu an noch mehr aufzugehen. Wenn der Teig überhaupt nicht aufgeht, ist er wahrscheinlich zu kalt. Stelle ihn in diesem Fall an einen wärmeren Ort. Achte dabei aber darauf, dass der Teig nicht zu warm wird, da er sonst verdirbt und von Grund auf neu zubereitet werden muss. Wenn der Teig zu fest ist, versuche, nach und nach vorsichtig ein wenig Flüssigkeit hinzuzufügen. Ob Wasser oder Milch, die Flüssigkeit muss nach und nach eingeknetet werden.
Die Meinungen sind geteilt. Wir raten eher davon ab, weil die Qualität des Teigs darunter leidet. Der Teig zieht Wasser durch den Gefrierprozess und enthält darum nach dem Auftauen mehr Feuchtigkeit - er wird fettig. Ausserdem kann er an einigen Stellen sogar platzen. Will man ihn dennoch einfrieren, sollte er bereits in die Form gebracht werden, in der man ihn später backen will, zum Beispiel als Brot. Verpacke den Laib gut, zum Beispiel in einen Gefrierbeutel und friere ihn schnell ein. Dann ist er bis zu sechs Monate haltbar. Wenn du ihn dann verwenden willst, taue den Teig einfach über Nacht im Kühlschrank auf und lasse ihn dann wie gewohnt an einem warmen Ort aufgehen. Backe ihn dann ganz normal, gemäss Rezept, im Ofen.
In einigen Ländern ist es Tradition, an besonderen Feiertagen Hefegebäck zu essen. In christlichen Ländern gibt es zum Beispiel zahlreiche Variationen des Osterbrotes, das das Ende der Fastenzeit bedeutet. Seine runde Form soll die Kraft der Sonne symbolisieren und verspricht ein produktives Jahr. In der Form eines Zopfes verkörpert das Brot die Verbindung zwischen Mensch und Gott. Oft werden Früchte wie Sultaninen und Rosinen, manchmal in Rum eingeweicht, in das Brot gebacken, ebenso wie alle Arten von Nüssen.
Hefeteig: hier zeigen wir dir, wie es geht!
Genug der Theorie,! Jetzt ist es an der Zeit, an die Arbeit zu gehen! Hier kommt also das einfache Grundrezept für Hefeteig.
Backen
Hefebrot mit Trockenhefe
Der perfekte Zopf
Wer hat den hübschesten Zopf? Mit diesen einfachen "How to"-Videos lernst du im Handumdrehen wie du selbst einen wunderschönen Zopf "flechten" kannst.
Obwohl die klassische Version zwei, bzw. vier Stränge verwendet, sind die Möglichkeiten endlos! Warum nicht gleich fünf oder vielleicht sogar neun? Sei mutig und versuche es - das Ergebnis wird köstlich sein, egal welches Design du wählst!
Mit fünf Strängen
Mit fünf Strängen
Den Teig auf einer bemehlten Fläche kneten und in fünf gleiche Teile schneiden. Diese in fünf Stränge auf eine Länge von ca. 40 cm ausrollen. Alle Enden an einer Seite zusammendrücken und die Stränge so positionieren, dass zwei Stränge links und drei rechts liegen.
- Nimm nun den äussersten rechten Strang und lege ihn zwischen die beiden linken Stränge. Dann nimm den ganz linken Strang und platziere ihn zwischen den beiden Strängen rechts davon.
- Nimm nun den zweiten Strang von links und lege ihn über den nächsten Strang nach rechts.
- Die Stränge sollten nun wieder wie in der Ausgangsposition liegen, also mit drei Strängen rechts und zwei Strängen links.
Beginne dann wieder von vorne. Wiederhole den Flechtvorgang (ca. 4- bis 5-mal), bis die Enden der Stränge ungefähr gleich sind, und drücke sie dann zusammen.
Hinweis: Der Zopf erscheint leicht schräg nach links - dies geschieht automatisch und ist normal.
Lege das geflochtene Zopfkunstwerk auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lasse es nochmals 30 Minuten lang aufgehen. Bestreiche es dann mit Eiweiss und bestreue es nach Belieben mit einigen Schokoladentropfen, oder -tropfen und backe den Zopf ca. 25-30 Minuten.
Mit neun Strängen
Mit neun Strängen
Den Teig auf einer bemehlten Fläche kneten und in neun gleiche Teile schneiden. Diese neun Stück so ausrollen, dass neun Stränge von ca. 60 cm Länge entstehen. Dann drei Gruppen mit je drei Strängen zu drei klassischen Zöpfen formen.
- Die Enden auf einer Seite zusammendrücken und dann abwechselnd den äusseren rechten Strang über den Strang in der Mitte legen. Dann den äusseren linken Strang nehmen und über den Strang in der Mitte platzieren. Und so weiter.
- Wenn alle drei Zöpfe fertig sind, flechte diese drei Zöpfe wiederum in einem klassischen Zopfmuster zusammen. Drücke dazu die Enden aller drei Zöpfe zusammen und flechte sie. Wiederhole den Flechtvorgang (ca. 3- bis 4-mal), bis die Enden der Stränge ungefähr gleich sind, und drücke sie dann zusammen.
Hinweis: Der Zopf kann unterschiedlich aussehen, je nachdem, ob die Stränge von unten oder von oben geflochten werden.
Lege den geflochtenen Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lasse es weitere 30 Minuten lang aufgehen. Mit Eiweiss bestreichen und ca. 25-30 Minuten backen. Wenn der Zopf abgekühlt ist, mit Zuckerguss und Marzipan-Rüebli dekorieren.
Knoten-Brötchen
Knoten-Brötchen
Den Teig auf einer bemehlten Fläche kneten und in vier gleich grosse Teile schneiden. Diese jeweils in vier Stränge von ca. 50 cm ausrollen. Die vier Stränge rautenförmig quer legen, so dass in der Mitte ein kleines Quadrat entsteht. Dazu zwei Stränge quer auf die Arbeitsfläche legen. Dann die beiden anderen Stränge der Länge nach über die Querstränge kreuzen. Nimm dann den unteren Querstrang und hebe ihn über den rechten Längsstrang und den oberen Querstrang über den linken Längsstrang. Das Ergebnis wird einem Diamanten ähneln. Von der Mitte ausgehend, erstrecken sich zwei Stränge nach rechts, zwei nach unten, zwei nach links und zwei nach oben.
Das Flechten wird dann mit einem der Stränge unter einem anderen Strang, z.B. dem oberen rechten Strang, begonnen. Dieser Strang wird im Uhrzeigersinn über den benachbarten unteren Strang gelegt. Wiederhole diesen Vorgang mit allen Strangpaaren. Wenn du sozusagen wieder am Anfang angekommen bist, beginne den Vorgang erneut im Gegenuhrzeigersinn. Platziere dazu den unteren rechten Strang über den oberen rechten Strang. Gehe zum nächsten Strang und platziere ihn über den benachbarten Strang usw. Wiederhole den Vorgang noch einmal. Und dann noch ein drittes Mal in der entgegengesetzten Richtung. Schiebe einfach die Enden unter die Knoten und drücken sie fest. Dadurch entsteht ein gleichmässig aussehender Knoten.
Lege die verknoteten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lasse sie 30 Minuten lang wieder aufgehen. Dann mit Eiweiss bestreichen, mit Pistazien und Mandeln bestreuen und ca. 25-30 Minuten backen.
