Grundrezept Sauerteig

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Einfaches Anstellgut für Roggen- und Weizen-Sauerteig. Ebenfalls erklären wir, wie Sauerteig aufbewahrt werden soll.

1 Portion

gelingt leicht 20 Minuten

Unter Sauerteig versteht man einen Mehlteig, in dem neben natürlichen, wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt vor allem durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf der Tätigkeit von Bakterien. Die Sauerteigführung stellt die älteste Form der Brotbereitung dar und war bereits bei den Ägyptern bekannt. Sie hat sich aus der Zufallsgärung entwickelt, die jedes Mehl-Wassergemisch durchmacht, wenn man es an der Luft stehen lässt. Sauerteig erfordert eine sorgfältige, saubere Arbeitsweise, viel Geduld und Pflege und einige Erfahrung.

Zutaten

Zutaten

für das Rezept Grundrezept Sauerteig

1. Schritt:

50 g Roggenmehl
100 ml Wasser (1 dl)

2. Schritt (nach 24 Stunden):

50 g Roggenmehl
50 ml Wasser (0.5 dl)

3. Schritt (nach 48 Stunden):

50 g Roggenmehl
50 ml Wasser (0.5 dl)

Zubereitung

Zubereitung

Roggen-Sauerteig

Ein mit Sauerteig gebackenes Brot hat ein herrliches Aroma und trägt auch zu längerer Haltbarkeit des Brotes bei. Roggenmehl wird ausserdem durch die Versäuerung besser backfähig.

Anstellgut

1. Schritt: 50 g Roggenmehl und 100 ml Wasser glatt rühren und bei Raumtemperatur ca. 24 Std. stehen lassen.

2. Schritt: Nach 24 Std. sieht man an der Oberfläche schon einige Bläschen. Jetzt beginnt das sogenannte "füttern" oder "anfrischen" des Sauerteiges. Dazu werden 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser untergerührt und das Ganze wieder 24 Std. stehen gelassen.

3. Schritt: Das Füttern wird nach weiteren 24 Std. mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt, so erhält man 350 g Sauerteig. Der Sauerteig wird dann je nach verwendetem Rezept dem Vorteig oder Brotteig zugesetzt.

Weizen-Sauerteig

Wird auf die gleiche Art wie der Roggen-Sauerteig hergestellt. Beim Versäuern wird maximal 40 % des Gesamtmehles im Rezept versäuert.

Sauerteig aufbewahren

Sauerteig kann im Kühlschrank einige Tage abgedeckt aufbewahrt werden. Vor dem nächsten Brotbacken muss der Sauerteig aber rechtzeitig aufgefrischt werden. Dafür den 3. Schritt der Sauerteigherstellung 12 Std. vor der Teigzubereitung wiederholen.

Übrigen Sauerteig kann man auch einfrieren. Dazu wird der Sauerteig mit Mehl vermischt und trocken gerieben. Zur Wiederverwendung den Sauerteig auftauen und 12 Std. vor dem Brotbacken den 3. Schritt zur Sauerteigherstellung wiederholen.

Vorteig

Ein Vorteig ist ein Teig aus Mehl, Wasser und Hefe, gelegentlich auch aus anderen Rezepturbestandteilen (z.B. Sauerteig). Der Vorteig wird jeweils neu angesetzt und – im Unterschied zum Sauerteig – nicht fortlaufend geführt/gepflegt. Vorteige sind Bestandteil der indirekten Triebführung. Das heisst, der Vorteig wird geknetet und kann dann bis zu 30 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Der Vorteig dient der Aromabildung und bewirkt, dass das Brot länger frisch bleibt. 

Brenn- und Nährwertangaben für das Rezept Grundrezept Sauerteig

Pro Portion / Stück Pro 100 g / ml
Energie 1997 kJ
477 kcal
569 kJ
136 kcal
Fett 1.95 g 0.56 g
Kohlenhydrate 100.82 g 28.80 g
Eiweiß 12.47 g 3.56 g
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