Vanille: Von der Pflanze zum Produkt

Was sind die verschiedenen Vanillearten? Woher kommen die Vanilleschoten, die man im Laden kaufen kann? Wie werden die Schoten angebaut, geerntet und verarbeitet? Erfahre alles Wissenswerte über die Vanillepflanze, ihre Blüten und ihre Früchte.

Die Vanillepflanze gehört zu den Orchideengewächsen. Es gibt viele, viele Arten von Orchideen weltweit. Allerdings gibt es nur drei Pflanzen, die Früchte tragen und uns Vanille liefern.

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Die bekannteste Orchideenart ist Vanilla planifolia. Von dieser Pflanze erhalten wir die beliebte Bourbon-Vanille, die unter anderem zur Herstellung von Vanille Zucker verwendet wird. Nur Vanille, die auf den Bourbon-Vanille-Inseln Madagaskar, den Komoren, La Réunion, den Seychellen und Mauritius geerntet wurde, darf sich Bourbon-Vanille nennen. Planifolia-Vanilleschoten haben ein intensives Aroma und einen süssen Geschmack.

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Neben der Vanilla planifolia gibt es die Vanilla tahitensis, die ursprünglich auf der Insel Tahiti wuchs, heute aber auch in verschiedenen Regionen der Welt angebaut wird. Die Pflanze ist eine Kreuzung zwischen Vanilla planifolia und Vanilla odorata. Die Tahitianische Vanille hat dünne Stängel, schmale Blätter und kurze Schoten. Die Schoten sind feucht und fett, enthalten mehr Wasser und weniger Samen.

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Die dritte Orchideenart ist die Vanilla pompona, die bis zu 28 cm lange Stängel hat. Diese Art ist dank ihrer subtilen Zitrus- und Lakritznoten auch als Parfümvanille bekannt. Sie wird hauptsächlich in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie verwendet.

Der Ursprung der Vanille: Wo wächst sie?

Wenn du im Laden zu einer Packung Vanilleschoten greifst, haben sie schon einen weiten Weg hinter sich. Vanillepflanzen wachsen wild nur in tropischen Wäldern. Die ersten Vanillepflanzen wurden in Mittelamerika, genauer gesagt in Mexiko, entdeckt. Heute werden die meisten Vanillepflanzen der Welt auf Madagaskar angebaut. 80 Prozent der geernteten Vanilleschoten stammen aus dem Inselstaat vor der Südostküste Afrikas.

Vanillepflanzen anbauen

Sie brauchen Sonne sowie Schatten, Wärme und ausreichend Luftfeuchtigkeit – Vanillepflanzen sind anspruchsvoll. Die grössten Plantagen liegen in tropischen Klimazonen. Plantagenbesitzer*innen bestellen ihre Felder und können erst im dritten oder vierten Jahr die reifen Schoten ernten. 

Bestäubung und Reifung

Der Anbau von Vanillepflanzen erfordert viel Geduld. Nur sehr wenige Bienenarten bestäuben auf natürliche Weise die Pflanzen, die in der freien Natur wachsen. Auf Vanille-Plantagen bestäuben «Matchmaker» die Pflanzen von Hand, damit die kultivierten Reben Früchte tragen können.

 

Hast du gewusst, dass die Blüten der Vanille-Orchideen nur alle 2-3 Jahre blühen und sich die gelbgrünen Blüten nur für wenige kurze Stunden öffnen?

Vanille Ernte

Nach erfolgreicher Bestäubung zeigen sich nach etwa neun Monaten grüne Früchte mit der Form einer Bohne – die Vanilleschoten. Zum Zeitpunkt der Ernste sind die Bohnen geruchs- und geschmacksneutral.

Vanille Verarbeitung – Brühen, Fermentieren, Trocknen

Für eine Entwicklung der charakteristischen Farbe und des intensiven Vanillearomas müssen die grünen Früchte gepflegt werden.

Brühen
Teil der Pflege ist im ersten Schritt ein Brühvorgang, bei der die grünen Bohnen für drei Minuten in 60–70 °C heisses Wasser getaucht werden. Durch die hohen Temperaturen werden die Schoten flexibel, der Wachstumsprozess wird beendet.

 

Fermentieren
Unmittelbar danach werden die Schoten in warme Wolldecken gewickelt. Innerhalb von 48 Stunden entwickeln sie eine bräunliche Färbung und ein leicht süssliches Aroma. 

 

Trocknen
Im Anschluss werden die Vanilleschoten auf Matten oder Decken etwa sechs Wochen lang zwei bis drei Stunden am Tag in der Sonne getrocknet. Die Sonne darf dabei jedoch nicht zu intensiv sein. Für einen erfolgreichen Trocknungsprozess werden die Schoten in der Nacht in Decken eingewickelt. Innerhalb der sechs Wochen verlieren die Vanilleschoten bis zur Hälfte ihres Gewichts, erhalten jedoch ihre glänzende Farbe und ihr herrliches Aroma. 

Auf die Sonnentrocknung folgt die Trocknung im Schatten. Hierfür werden die Schoten mit Abstand auf luftdurchlässige Untergründe (Gitter) verteilt. Arbeiter*innen sortieren die Schoten nach Qualität und Länge und bündeln sie schliesslich. 

 

Aromaentwicklung
Abschliessend werden die Vanilleschoten weitere zwei Monate in mit gewachstem Pergament ausgekleidete Holzkisten gelegt. In dieser Zeit entwickelt sich das volle Vanillearoma. Auch in diesem Prozessabschnitt werden die Schoten regelmässig auf Qualität kontrolliert.
6 kg der geernteten grünen Bohnen ergeben am Ende etwa 1 kg duftende Vanilleschoten. Das Vanillin, das sich während des Pflegeprozesses bildet, ist der natürliche Hauptaromastoff und macht etwa 1,2 % der Vanilleschote aus. Es befindet sich als Kristalle, als sogenannter Vanillefrost, auf der Oberfläche der Schoten. Das Innere der Schoten verbirgt neben Vanillin in schwarzen, winzigen Vanillesamen noch zahlreiche weitere Aromastoffe. 

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