Carrot-Cupcakes mit Limetten-Mascarpone-Frosting

Papierbackförmchen in die Muffinsform legen und den Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: 180 °C

Heissluft: 160 °C

Eiweiss und Salz mit dem Mixer sehr steif schlagen.

Eigelb mit dem Mixer auf höchster Stufe 1 Min. schaumig schlagen. Weiterrühren und Zucker, Vanille-Zucker, Finesse und Milch langsam dazu geben. Die Masse weitere 2 Minuten rühren. Am Schluss Nüsse und Rüebli unterrühren.

Mehl mit Backpulver mischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Zum Schluss vorsichtig den Eischnee unterheben.

Teig gleichmässig in die Papierbackförmchen verteilen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backzeit: etwa 25 Minuten

Ober- und Unterhitze: 180 °C

Heissluft: 160 °C

Einschub: in der unteren Hälfte des Backofens

Muffins aus der Muffinform nehmen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Rüebli schälen, längs halbieren und in lange Streifen schneiden (Abb. 1).

Rüeblistreifen, Zucker und Nüsse in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren langsam caramelisieren lassen (Abb. 2). Auf einem Teller erkalten lassen.

Limette heiss waschen, trockenreiben, mit einem Zestenreisser dünn schälen und den Saft auspressen.

Mascarpone mit Puderzucker, Milch, Limettensaft und -schale (einige Limetten-Zesten zum Verzieren zurück behalten) in einer Schüssel mit dem Mixer glatt rühren. Rahmhalter langsam einrieseln lassen.

Crème in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø etwa 10 mm) geben. Crème auf die Muffins spritzen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit den caramelisierten Rüebli und den Limetten-Zesten verzieren.