Trockenhefe richtig angewendet
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Trockenhefe gut vermischen (z.B. mit einer Gabel).
Die übrigen Zutaten dazugeben. In Verbindung mit Wärme entfaltet Hefe ihre volle Triebkraft, deshalb sollten die Flüssigkeiten mit etwa 37 °C handwarm sein.
Der Hefeteig muss nun gut durchgeknetet werden: zunächst mit einem Handrührgerät mit Knethaken auf niedrigster, dann auf höchster Stufe mindestens 5 Minuten lang.
Den Hefeteig nicht sofort backen, sondern mit einem Geschirrtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrössert hat.
Den Teig nach der ersten Gehzeit wiederholt gut durchkneten und weiterverarbeiten. Anschliessend in der Form oder auf dem Ofenblech – falls nötig und je nach Rezept – nochmals an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Jetzt kann er nach Rezeptangabe gebacken werden.
...dein Backofen
Die Rührschüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt bei 50 °C (Ober-/Unterhitze) in den Backofen stellen und die Backofentür mit einem Holzlöffel geöffnet halten. Den Teig so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrössert hat (10 bis 15 Minuten).
...ein Wasserbad
Die Rührschüssel mit dem zugedeckten Teig so lange in warmes Wasser stellen, bis der Teig sich sichtbar vergrössert hat. Das Beschleunigen der Gehzeit bringt einen Nachteil mit sich: Das Gebäck trocknet meist schneller aus, da der Teig in der Regel grossporiger ausfällt.
Den Hefeteig aus kalten Zutaten zubereiten. In der Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch zudecken oder mit Öl bepinseln und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Der kalte Teig braucht nach dem Formen etwas länger zum Gehen.
Sobald Hefezellen unter günstigen Lebensbedingungen (Wärme* und Flüssigkeit) mit Zucker, Mehl oder Milch (also mit Nahrung) in Berührung kommen, beginnen sie sich zu vermehren. Dabei wird ein Teil des Zuckers bzw. der Stärke im Teig in Kohlendioxid umgewandelt. Dieses Kohlendioxid wird in den Teig eingelagert und lockert ihn. Gefördert und begünstigt werden das Wachstum und die Vermehrung der Hefezellen durch Sauerstoff, welcher durch die Umgebungsluft, das gesiebte Mehl und den Knetvorgang zugeführt wird. Seinen typischen Geschmack entwickelt der Hefeteig während des Ausdehnungsprozesses durch die Vergärung des Zuckers.
*Übersteigt die Temperatur 55 °C, stirbt die Hefe ab.
Trockenhefe ist ein natürliches Teiglockerungsmittel, das aus frischer Hefe durch Wasserentzug hergestellt wird. In der geschlossenen Verpackung ist sie mindestens 18 Monate haltbar. Ein Beutel Trockenbackhefe enthält 7 g (entspricht 25 g frischer Backhefe) und reicht für 500 g Mehl aus. Werden Milch oder Wasser und Zucker zugegeben, wird sie wieder «aktiv». Trockenhefe ist stets griffbereit, schnell und einfach einzusetzen.
Das Backen mit Trockenhefe erfordert – im Gegensatz zum Backen frischer Hefe – keine besonderen Vorarbeiten. Das bedeutet, dass in der Regel kein Anrühren (Vorteig) erforderlich ist: Die Trockenhefe kann sofort mit dem Mehl vermischt werden. Nur wenn viele Zutaten oder bestimmte Mehlsorten (wie z.B. Vollkornmehl) dazugegeben werden, wird das Ansetzen eines Vorteigs oder eine geringere Mehlmenge empfohlen, da der Teig mehr Backtrieb braucht.