Lasciar sgocciolare bene i pomodori e le olive. Raccogliere l’olio dei pomodori e metterlo da parte. Pesare i pomodori e le olive e tritarli.

Mescolare la farina con la Pasta madre disidratata e il sale. Aggiungere l’acqua e impastare per ca. 15 minuti fino a ottenere un composto liscio e morbido. Suddividere l’impasto in due pezzi della stessa grandezza. Cospargere le olive e i pomodori rispettivamente con 2 c. da tavola di farina semibianca. Aggiungere le olive al primo impasto e i pomodori al secondo. Impastare quanto basta per distribuire bene le olive/i pomodori. Coprire e lasciar lievitare l’impasto, fino a farlo raddoppiare di volume (ca. 60 minuti).

Ungere leggermente due ampie ciotole con l’olio dei pomodori e posizionare con cautela ognuno dei due impasti in una ciotola. Coprire bene e lasciare riposare per ca. 12 ore in frigorifero.

Togliere gli impasti dal frigorifero e lasciarli riposare a temperatura ambiente per un’ora. Rivestire una teglia con la carta da forno. Rovesciare con cautela i due impasti su un piano di lavoro infarinato, suddividerli in 4 pezzi rispettivamente e, senza lavorarli troppo, appoggiarli sulla teglia. Lasciarli quindi lievitare per altri 30 minuti.
Preriscaldare il forno.

Temperatura in forno statico: 200 °C

Temperatura in forno ventilato: 180 °C

Cuocere i panini sul ripiano centrale del forno preriscaldato per 20 minuti.

Posizione della griglia: parte media

Tempo di cottura: 20 Minuti

Dopo 20 minuti, aprire del tutto il forno, lasciar fuoriuscire il vapore e aumentare la temperatura del forno di 40 °C.

Tempo di cottura: circa 5 - 10 Minuti

Temperatura in forno statico: 240 °C

Temperatura in forno ventilato: 220 °C

Lasciar raffreddare su una griglia.