Vanille Eclairs mit Erdbeeren

Die Vanilleschote längs aufschneiden und die Samen mit einem Messer auskratzen. Die Hälfte vom Rahm (150 ml) zusammen mit der halben Vanilleschote und den Samen in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie fast kocht. Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen der Vanille gut entfalten. In der Zwischenzeit die weisse Kuvertüre fein hacken. Die Frischhaltefolie vom Vanille-Rahm entfernen und nochmals erhitzen. Die Hälfte der weissen Kuvertüre in den Rahm geben und gut umrühren bis die Kuvertüre schmilzt. Die zweite Hälfte der Kuvertüre hinzufügen und rühren, bis eine glatte Ganache entsteht. Nun noch die zweite Hälfte vom sehr kalten Rahm (150ml) hinzufügen, umrühren ohne Luftblasen zu erzeugen. Wieder mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank aufbewahren.

Die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem elektrischen Handmixer bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis eine leichte und luftige Textur, ähnlich wie bei Schlagrahm entsteht. Aber nicht zu lange schlagen, um ein Gerinnen zu vermeiden. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wahl füllen.

Wasser, Butter, Zucker und Salz in einem Topf bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist, dann kurz aufkochen lassen, um ein Verdampfen des Wassers zu vermeiden. Vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hinzufügen und kräftig mit einem Holzspatel umrühren. Den Topf wieder auf hohe Hitze stellen und die Masse 2-3 Minuten kräftig rühren, bis sie sich als Kugel vom Topfboden lösen lässt. Wenn sich eine dünne Schicht am Topfboden bildet, ist der Teig ausreichend getrocknet und bereit für den nächsten Schritt. Den Teig in eine Rührschüssel umfüllen und bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Knet-Haken kneten, bis er abgekühlt ist. Nach und nach die verquirlten Eier einarbeiten und gut rühren, bis ein glatter und glänzender Teig entsteht. Der Teig ist fertig, wenn er elastisch ist und seine Form hält. Er sollte eine Spitze bilden, wenn man den Spatel anhebt.

Den Backofen vorheizen. 

Ober- und Unterhitze: 180 °C

Heissluft: 160 °C

Einen Spritzbeutel mit einer gezackten oder glatten Tülle von etwa 1 cm Durchmesser füllen. Auf einem mit Backpapier belegtes Backblech Eclairs aufspritzen, indem der Teig in etwa 8-10 cm lange und 2-3 cm breite Streifen gespritzt wird. Zwischen den Eclairs etwas Abstand lassen, damit sie beim Backen nicht zusammenkleben. Die Eclairs im vorgeheizten Ofen bei 180°C für 30 Minuten backen, bis sie gut gebräunt und aufgegangen sind. Die Ofentür während des Backens nicht öffnen, um ein Zusammenfallen der Eclairs zu vermeiden. Die Eclairs aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, bevor sie gefüllt werden.

Die gewaschenen Erdbeeren in sehr kleine, gleichmässige Würfel von ca. 2-3 Millimetern schneiden. Die Bourbon-Vanille-Paste hinzufügen, mischen und bei Raumtemperatur aufbewahren.

Die Eclairs der Länge nach halbieren, mit dem vorbereiteten Ganache aus dem Spritzbeutel füllen, die Erdbeeren hinzufügen und mit der oberen Hälfte der Eclairs abdecken. 

Mit Puderzucker, einem Tupfer Ganache und einem Minzblatt dekorieren.