Pflaumen waschen, trocknen, halbieren, entsteinen und vierteln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Zwetschgen dazugeben und kurz umrühren. 2 EL Orangensaft mit Epifin glatt rühren. Die Pflaumen mit dem restlichen Orangensaft und Amaretto ablöschen und etwa 5 Min. köcheln lassen. Die angerührte Stärke einrühren und eine weitere Minute kochen lassen.

Aquafaba in eine Schüssel geben und mit dem Mixer (Rührstäbe) steif schlagen, dabei nach und nach den Rahmhalter beigeben. Mehl und Backpulver mischen, sieben und in einer Schüssel mit dem Sojadrink und Bourbon Vanille Zucker vermischen. Die geschlagene Aquafaba unterheben.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Teig portionsweise zu Pancakes ausbacken. Falls gewünscht können die Pancakes im Backofen bei 100° C Ober-/Unterhitze warm gehalten werden.

Die Kokoscrème, die sich oben auf der Kokosmilch absetzt, abschöpfen und glatt rühren. Zitronenmelisse waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Pancakes mit dem Pflaumenkompott, der Kokoscrème und der Zitronenmelisse anrichten.