Tapisser un moule à 12 muffins de petits moules en papier.

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe et les couper en petits morceaux. Mélanger la rhubarbe et le sucre et laisser reposer pendant 30 minutes. Égoutter dans une passoire, recueillir le jus et le réserver.

Préchauffer le four:

Four traditionnel: environ 180 °C

Four à chaleur tournante: environ 160 °C

Pour la pâte, tamiser dans une terrine la farine, l’Epifin, la poudre de pouding et la poudre à lever. Ajouter le sucre, les œufs, la noix de coco, le beurre et 3 cuillers à soupe de jus de rhubarbe. Travailler tous les ingrédients au batteur électrique, d’abord à la vitesse minimale, puis pendant env. 1 minute à la vitesse maximale pour obtenir une pâte homogène. Incorporer encore les morceaux de rhubarbe.

Verser la pâte dans le moule à muffins préparé, la lisser et la parsemer de noix de coco. Cuire dans le tiers inférieur du four pendant env. 30 minutes. Démouler et laisser refroidir les muffins sur une grille.

Position de la grille: dans la partie inférieure

Temps de cuisson: environ 30 Minutes

Four traditionnel: environ 180 °C

Four à chaleur tournante: environ 160 °C

Pour le glaçage, porter à ébullition le jus de rhubarbe réservé. En prélever 2 cuillers à soupe et mélanger au sucre glace pour obtenir une crème onctueuse. Badigeonner les muffins de glaçage et laisser sécher.