Le vanillier appartient à la famille des orchidées. S’il existe de très nombreuses variétés d’orchidées dans le monde, seules trois portent des fruits et produisent de la vanille.

1. L’espèce d’orchidée la plus connue est Vanilla planifolia. C’est cette plante qui produit la vanille Bourbon tant appréciée, qui est entre autres utilisée pour la fabrication du sucre vanillé. Seule la vanille récoltée sur les îles de Madagascar, des Comores, de La Réunion, des Seychelles et Maurice peut porter le nom de vanille Bourbon. Les gousses de vanille planifolia ont un arôme intense et un goût sucré.
2. La variété Vanilla tahitensis provient quant à elle de l’île de Tahiti, mais est aujourd’hui cultivée dans différentes régions du monde. La plante est un croisement entre Vanilla planifolia et Vanilla odorata. La vanille tahitienne a des tiges fines, des feuilles étroites et des petites gousses. Ce dernières sont humides et grasses; elles contiennent plus d’eau et moins de graines.
3. La troisième espèce d’orchidée produisant de la vanille est Vanilla pompona, dont les tiges peuvent atteindre 28 cm de long. Elle se distingue par des notes subtiles d’agrume et de réglisse. Cette espèce est principalement utilisée dans l’industrie alimentaire et cosmétique.

Lorsqu’elles arrivent dans les rayons des magasins, les gousses de vanille ont parcouru un long chemin. Les vanilliers ne poussent à l’état sauvage que dans les forêts tropicales. Les premiers vanilliers ont été découverts en Amérique centrale, plus exactement au Mexique. Aujourd’hui, la plupart des vanilliers sont cultivés à Madagascar. 80% des gousses de vanille récoltées proviennent de cet Etat insulaire situé au large du Sud-Est de l’Afrique.

Les vanilliers sont exigeants: ils ont besoin de soleil et d’ombre, de chaleur et d’une humidité d’air suffisante. Les plus grandes plantations se situent dans les régions tropicales. Les propriétaires des plantations ne récoltent des gousses mûres que trois ou quatre ans après la mise en culture de leurs champs. 

La culture du vanillier demande beaucoup de patience. Très peu d’espèces d’abeilles pollinisent naturellement les plantes qui poussent à l’état sauvage. Dans les plantations de vanille, des «marieurs» pollinisent les plantes à la main pour que les lianes cultivées puissent porter des fruits.

Savais-tu que les orchidées productrices de vanille ne fleurissaient que tous les deux ou trois ans et que leurs fleurs jaunes-vertes ne s’ouvraient que pour quelques petites heures?

Environ neuf mois après la pollinisation, des fruits verts en forme de haricot apparaissent: ce sont les gousses de vanille. Au moment de leur récolte, ces gousses sont inodores et insipides.

Les fruits verts doivent faire l’objet d’un traitement particulier pour développer la couleur caractéristique et l’arôme intense de la vanille.

Echaudage

Le traitement commence par un processus d’échaudage: les gousses vertes sont plongées dans un bain d’eau chaude à une température de 60 à 70 °C pendant trois minutes. Cette température élevée rend les gousses souples et arrête leur processus de maturation.

Fermentation

Immédiatement après, les gousses sont enveloppées dans des couvertures en laine chaudes. Elles développent alors une teinte brunâtre et un arôme légèrement sucré en 48 heures. 

Séchage

Ensuite, les gousses de vanille, disposées sur des nattes ou des couvertures, sont séchées deux à trois heures par jour au soleil pendant environ six semaines. Le soleil ne doit cependant pas être trop intense. Pour que le processus de séchage réussisse, il faut que les gousses soient enveloppées dans des couvertures pendant la nuit. Au cours des six semaines, les gousses de vanille perdent jusqu’à la moitié de leur poids et développent leur couleur brillante et leur arôme divin. 
Après le séchage au soleil, on procède à un séchage à l’ombre. Pour cela, les gousses sont réparties à intervalles espacés sur des claies qui laissent passer l’air. Les travailleurs trient les gousses selon leur qualité et leur longueur avant de les lier en bottes. 

Développement de l’arôme

Enfin, les gousses de vanille sont entreposées pendant deux mois dans des caisses en bois habillées de papier parcheminé ciré. C’est pendant cette période que se développe le plein arôme de la vanille. La qualité des gousses est également régulièrement contrôlée au cours de cette étape du processus. 6 kg de gousses vertes récoltées permettent à la fin d’obtenir 1 kg de gousses de vanilles parfumées. L’arôme principal naturel est la vanilline qui se forme pendant le processus de traitement et qui représente environ 1,2% de la gousse de vanille. Cette substance apparaît sur la surface des gousses sous la forme de cristaux appelés «givre». L’intérieur des gousses renferme lui aussi de la vanilline, contenue dans de minuscules graines noires, ainsi que de nombreux autres arômes.