Recouvrir le fond plat d’un moule à manqué (Ø 28 cm) de film alimentaire.

Fouetter fermement la crème et la pâte de vanille et réserver au frais. Réduire en purée les framboises et la gelée de framboises. Porter le sucre et l’eau à ébullition. Battre les blancs d’oeufs jusqu’à obtenir une consistance mousseuse, ajouter progressivement le sirop de sucre chaud en filet, sans cesser de remuer, puis continuer à fouetter jusqu’à ce que l’appareil au blanc d’oeuf ait refroidi. Incorporer délicatement les blancs en neige à la purée de framboises, puis ajouter la crème. Verser l’appareil dans le moule à manqué et réserver au moins 2 heures au congélateur.

Fouetter fermement la crème et la pâte de vanille et réserver au réfrigérateur. Égoutter les pêches et les couper en petits dés. Faire chauffer l’eau, les jaunes d’oeufs et le sucre au bain-marie sans cesser de remuer, à 50 °C max. Retirer du feu et battre pour obtenir une mousse ferme. Incorporer délicatement la crème et les pêches, verser l’appareil dans le moule, lisser et mettre au congélateur au moins 4 heures ou toute une nuit.

Sortir le parfait du congélateur, réchauffer le bord du moule avec un torchon chaud et démouler délicatement. Renverser sur un plat à gâteau et remettre au congélateur. Laisser décongeler un peu au réfrigérateur env. 20 minutes avant de servir et décorer.