Le basi

Vuoi saperne di più sul pane? Qui troverete informazioni interessanti sul pane. Dai singoli tipi di grano alla produzione di farina e alle spiegazioni dei termini tecnici usati nella panificazione, abbiamo raccolto qui i fatti più importanti.

Glossario della panetteria

Lievito di birra

I lieviti sono ampiamente diffusi in natura e si trovano ovunque siano disponibili zuccheri come nutrimento (ad es. sulla frutta matura).
I lieviti di birra sono stati selezionati dai lieviti spontanei e vengono coltivati appositamente (lievito industriale). Per proliferare in modo ottimale, il lievito di birra necessita di calore, sostanze nutritive (zucchero), umidità e ossigeno.

Lievito fresco e lievito secco

Il lievito compresso, conosciuto anche come lievito fresco, è più veloce da utilizzare, ma deve essere conservato in luogo fresco e si conserva per ca. due o tre settimane, perdendo però progressivamente di efficacia. Il lievito secco, invece, si conserva più a lungo (dai 4 ai 6 mesi), ma richiede più tempo per sviluppare la sua piena efficacia.

Pezzo scottato

Il pezzo scottato serve per la pre-lievitazione. Si versa acqua bollente sulla farina e quindi si mescola bene. In questo modo la farina si ammorbidisce e l’acqua penetra più a fondo. L’impasto acquista così una struttura migliore (maggior volume), il pane un colore più bello e l’umidità viene trattenuta meglio.

Pre-impasto

Il pre-impasto è un impasto formato da farina, acqua, lievito ed eventualmente altri ingredienti. Va nuovamente preparato ogni volta e, a differenza della pasta madre, non va curato di continuo. Il pre-impasto è un componente indiretto della lievitazione. Impastato e poi risposto in frigorifero fino a 30 ore, migliora l’aroma del pane e lo mantiene fresco più a lungo.

Pasta madre

Con pasta madre si indica un impasto a base di farina in cui, oltre ai lieviti naturali e spontanei, si trovano sempre anche batteri acidificanti. Il gas, soprattutto anidride carbonica, si sviluppa soprattutto grazie ai lieviti.

L’acidificazione, principalmente con la formazione di acido lattico, è dovuta all’azione dei batteri. L’uso della pasta madre costituisce la forma più antica di pianificazione, già nota al tempo degli antichi egizi, sviluppatasi spontaneamente dal fenomeno di fermentazione naturale che si verifica in ogni miscela di acqua e farina lasciata a contatto con l’aria. La pasta madre richiede una lavorazione attenta e precisa, molta pazienza e cura e un po’ di esperienza.

Pasta madre essiccata

A differenza della pasta madre, la pasta madre essiccata pura è quasi inattiva e non può dunque sostituire la pasta madre liquida. Perché l’impasto cresca durante la cottura, bisogna aggiungere del lievito. La pasta madre essiccata è in primo luogo un aromatizzante, che dona al pane un gusto intenso e corposo. In assenza di acidificazione attiva, anche il tipico gusto «aspro» è molto difficile da ottenere con la sola aggiunta di pasta madre essiccata.

Lievitazione

Ci sono diversi tipi di lievitazione, ognuno con diversi benefici:

 

Lievitazione diretta: è il metodo più semplice e veloce e quello utilizzato più spesso. L’impasto viene impastato, lasciato crescere a seconda della quantità di lievito e della temperatura dell’ambiente, lavorato e poi cotto.

 

Lievitazione indiretta: si prepara un pre-impasto, che poi si utilizza per comporre l’impasto vero e proprio. Il gusto diventa più intenso e pronunciato e la mollica più soffice.

 

Lievitazione lunga: Con questo metodo è possibile preparare in anticipo l’impasto e i panetti e cuocerli in un secondo momento. I panifici usano questo metodo di lievitazione per spostare la produzione notturna durante il giorno.

 

Metodo della pre-lievitazione: il pezzo scottato è un metodo di pre-lievitazione.

 

Metodo con pasta madre: nella pasta madre tradizionale l’acidificazione e la lievitazione sono dovuti esclusivamente alla microflora presente nella pasta madre. Non viene aggiunto altro lievito.

Puntatura

Dopo la lavorazione, ogni impasto richiede un tempo di riposo, definito puntatura. La puntatura è la fase di riposo più importante. Questo perché durante la puntatura si sviluppa il tipico aroma e gusto caratteristico. Nel dubbio, è dunque preferibile lasciar lievitare l’impasto più a lungo, in modo che l’anidride carbonica, il latte e l’acido acetico possano fare il proprio lavoro e che il pane abbia un buon sapore e si mantenga fresco più a lungo.

Pieghe di rinforzo

Le pieghe di rinforzo fatte all’impasto durante il tempo di riposo fanno sì che venga rilasciata l’anidride carbonica in eccesso e che si aggiunga ossigeno, il che promuove la lievitazione. Inoltre, si stimola e rafforza così il collante presente nell’impasto (glutine). Mentre gli impasti a base di farina bianca non devono necessariamente essere ripiegati, per gli impasti con farine deboli, ad es. di segale o di farro, le pieghe di rinforzo sono sempre consigliate. Il pane riesce però naturalmente anche senza la piegatura.

Lavorare – modellare – formare

Il pane si può modellare o «formare».

Filo/i di pasta

Un filo è l’impasto a cui è stata data una forma allungata prima di essere intrecciato.

Panetto

I pani o panini già formati e non ancora cotti si definiscono panetti.

Appretto

La fase di lievitazione dei pezzi formati prima della cottura si definisce appretto. In questa fase il pezzo raggiunge il livello di lievitazione ottimale. La lievitazione ottimale è quel livello di allentamento che porta al raggiungimento del volume desiderato. A tal proposito va ricordato che gli impasti più compatti richiedono un appretto più lungo, quelli più morbidi un appretto breve (onde evitare che l’impasto si allarghi).

Dare i giri

A un impasto base si danno i giri, ossia si incorporano a strati il burro o la margarina. Questa tecnica si usa per la pasta sfoglia, la pasta croissant e la pasta per gipfel.

Mollica – crosta

La mollica è l’interno soffice di pane e panini, racchiusa dalla crosta.

Alveolatura

Descrive la struttura della mollica, che può essere fine o grezza, omogenea o irregolare.

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La storia del pane

Nel 11500 a.C., la gente divenne sedentaria e cominciò a coltivare le piante. I primi cereali furono coltivati e raccolti nel 10000 a.C. I ricercatori stimano che l'arte di cuocere il pane sia stata sviluppata intorno al 6000 - 5000 a.C. in varie zone dell'Asia Minore. Nell'area dell'attuale Svizzera, il pane è stato cotto fin dal circa 3700 a.C. Fu solo tra il 1800 e il 1900 che le cellule di lievito furono scoperte e la pasta di lievito si diffuse in tutta Europa.

I tipi di cereali e di farina

Il grano è il cereale più importante per la panificazione e la pasticceria, poiché ha ottime proprietà di cottura.

 

La segale è non complicato e e semplice da coltivare. La segale è molto adatta alla produzione di lievito naturale e dà al pane un gusto forte.

 

Il farro, noto anche come grano, era il grano preferito per il pane fino al Medioevo ed è quasi scomparso nel Novecento a causa dell'aumento delle esigenze del suolo coltivabile e della natura esigente della produzione di farina e pane.

 

L'orzo, l'avena e il mais sono adatti alla cottura solo in misura limitata e sono usati principalmente in miscele di farina per pani speciali.

 

Altri tipi di grano sono il farro piccolo, farro e grano Khorasan, che sono usati principalmente per pani speciali.

 

Cereali come il mais, il miglio e il riso, così come pseudo-cereali come il grano saraceno, l'amaranto e la quinoa, sono adatti per prodotti da forno senza glutine. Anche i legumi come la soia, i piselli, le arachidi, le lenticchie e i fagioli sono adatti ai prodotti da forno senza glutine.

 

Altri ingredienti importanti per il pane vario o i pasticcini sono i semi oleosi come i semi di papavero, i semi di sesamo, i semi di lino, i semi di girasole e i semi di zucca.

 

Ci sono diversi tipi di farina. La farina integrale contiene il 98% del grano, la farina affumicata dall'80 all'85%, la farina semi bianca dal 72 al 75% e la farina bianca dal 60 al 20%.

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