Backblech mit Backpapier belegen; Backrahmen bereitstellen.

Quitten mit einem Tuch trocken abreiben, um den Flaum zu entfernen. Quitten waschen, vierteln, schälen, entkernen und quer in Scheiben schneiden. Quittenscheiben mit Wasser und Zucker, Vanille Zucker und der Zimtstange in einem Topf unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Die Quitten auf einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Die Zimtstange entfernen.

Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten, anschliessend zu einer Rolle formen. Etwa die Hälfte des Teiges auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen (ca. 35 × 25 cm) und auf das Backblech geben. Den Backrahmen daraufstellen und die Füllung darauf verteilen. Den übrigen Teig auf bemehlter Arbeitsfläche auf die Grösse des Backrahmens ausrollen und mithilfe des Wallholzes auf die Füllung abrollen.

Backofen vorheizen:

Ober- und Unterhitze: etwa 200 °C

Heissluft: etwa 180 °C

Eigelb mit Milch oder Rahm verschlagen und die Teigdecke damit bestreichen. Die Mandeln darüberstreuen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens während ca. 35 Minuten backen. Den Kuchen mit dem Blech auf einem Gitter erkalten lassen.

Einschub: in der Mitte des Backofens

Backzeit: etwa 35 Min.

Ober- und Unterhitze: etwa 200 °C

Heissluft: etwa 180 °C

Den Backrahmen entfernen und nach Wunsch vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.