Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Die Apfelstücke mit Wasser, Vanilleschote und -mark in einem Topf zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 10 Min. mit Deckel kochen. Vanilleschote entfernen. Das Apfelmus nach Belieben pürieren und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Apfelmus bis zum Servieren kalt stellen. 

Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: 180 °C

Heissluft: 160 °C

Für den Teig das Mehl in eine Rührschüssel sieben. Salz, Vanille Zucker, Zitronenschale, Eigelb und Milch dazugeben und mit dem Schwingbesen glatt rühren. Eiweiss mit Zucker cremig steif schlagen und mit dem Kochlöffel unterheben. Butter in einer Pfanne (22-24 cm Ø) erhitzen. Die Hitze reduzieren und den Teig langsam eingiessen. Die Rosinen auf den Teig streuen und den Schmarrn auf einer Seite anbacken lassen.


Anschliessend die Pfanne in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und nach 5 Min. mit einem befetteten Messer in der Mitte durchschneiden. Die beiden Teile mit einem Pfannenwender wenden und den Schmarrn im vorgeheizten Backofen zu goldbrauner Farbe ausbacken.

Einschub: in der Mitte des Backofens

Backzeit: etwa 10 Min.

Die Pfanne aus dem Backofen nehmen und den Schmarrn mithilfe von zwei Gabeln in unregelmässige Stücke zerreissen. Butter und Zucker auf dem Schmarrn verteilen und die Pfanne nochmals zum Karamellisieren und Ausdampfen für ca. 1 Min. in den noch heissen Backofen schieben.

Den Schmarrn auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestreut servieren. Apfelmus in separatem Schälchen dazu anbieten.