Mélanger le chocolat de couverture fondu et la pâte de praliné au goût noisette ramollie, puis répartir finement sur une plaque à gâteau recouverte de papier cuisson. Mettre la plaque au congélateur.

Dans une terrine, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, l’eau, l’extrait de vanille et le sel et battre au fouet au-dessus de la vapeur (le bain-marie ne doit pas bouillir, sinon les jaunes d’œufs coagulent) à une température de. 50°C. Sortir du bain-marie  et fouetter au batteur électrique jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ce faisant, l’appareil doit aussi refroidir à température ambiante. Incorporer la crème fouettée à l’aide du fouet.

Verser un tiers de l’appareil du parfait dans un moule à cake (11 x 25 cm) chemisé de papier cuisson (ou de film alimentaire) et lisser.

Casser le mélange couverture-pâte de praliné en éclats. Réduire env. 620 g de pêches en compote et couper les pêches restantes en quartiers. Verser la moitié des éclats de chocolat et la moitié de l’appareil aux pêches sur le parfait et lisser.

Recouvrir avec un tiers d’appareil du parfait. Répéter l’étape avec les éclats et les quartiers de pêche. Recouvrir avec l’appareil du parfait restant et lisser. Rabattre le papier cuisson en excédent. Mettre le parfait au congélateur au moins 8 heures ou de préférence la nuit entière.

Sortir le parfait du congélateur et ouvrir le papier cuisson. Détacher les extrémités du moule en utilisant la chaleur des mains. Renverser le parfait sur un plat à cake froid et remettre au congélateur avec le papier cuisson.

Retirer le papier cuisson avant de servir et décorer le parfait avec la compote et les quartiers de pêches restants, avec des Rouleaux zébrés au chocolat et des fleurs. Servir le parfait sur des assiettes froides.