Rivestire una teglia con la carta da forno.

Mescolare la farina con la Pasta madre essiccata. Aggiungere acqua e impastare per ca. 5 minuti. Unire il sale e il pepe e continuare a lavorare l’impasto per ca. 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e morbido. Unire il salame a cubetti e impastare ancora brevemente fino a distribuirli in maniera uniforme. Coprire e lasciar lievitare l’impasto fino a farlo raddoppiare di volume (ca. 60 minuti). Dopo 15 minuti spostare l’impasto su un piano di lavoro infarinato, appiattirlo, ripiegarlo dai quatto lati e coprirlo nuovamente.

Suddividere l’impasto in 12 palline uguali, da stendere dando loro una forma allungata. Creare degli incavi con le dita, spennellare leggermente con acqua, disporre sulla teglia e cospargere con la crusca di segale. Coprire e lasciar lievitare per altri 30 minuti ca. Preriscaldare il forno.

Temperatura in forno statico: 200 °C

Temperatura in forno ventilato: 180 °C

Cuocere i panini sul ripiano centrale del forno preriscaldato per 10 minuti.

Posizione della griglia: parte media

Tempo di cottura: 10 Minuti

Aumentare la temperatura del forno di 30 °C e cuocere per 5 - 10 minuti.

Tempo di cottura: 5 - 10 Minuti

Temperatura in forno statico: 230 °C

Temperatura in forno ventilato: 210 °C

Lasciar raffreddare i panini su una griglia.