Bien laver et préparer les fraises. A l'aide d'un mixeur plongeant, réduire en purée fine 200 g de fraises en y ajoutant 50 g de sucre et l'eau. Incorporer le sachet de Finesse. Verser la purée dans un large récipient et réserver.

Couper en fines tranches le reste de fraises.

Monter fermement les blancs d'œufs en neige et les réserver au frais. Mélanger les jaunes d'œufs et 100 g de sucre à vitesse maximale avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement le mascarpone en éliminant au maximum les grumeaux. Ajouter délicatement les blancs en neige.

Imbiber la moitié des biscuits à la cuiller de jus de fraise et les répartir sur le fond du plat à gratin en les serrant bien. Répartir la moitié de la crème uniformément par-dessus. Répéter l'opération avec la deuxième moitié des biscuits et la crème.

Décorer la dernière couche de crème avec des tranches de fraises. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.