Le pain cuit au levain a un arôme merveilleux et contribue également à une plus longue durée de conservation du pain. La farine de seigle doit être acidifiée, car ce n'est qu'à cette condition qu'elle est également panifiable. 

Étape 1 : Mélanger 50 g de farine de seigle et 100 ml d'eau jusqu'à obtenir un mélange homogène et laissez-le à température ambiante pendant environ 24 heures.

Étape 2 : Après 24 heures, quelques bulles sont visibles à la surface. C'est maintenant que commence ce qu'on appelle "l'alimentation" ou "le rafraîchissement" du levain. Incorporer 50 g de farine de seigle et 50 ml d'eau et laisser reposer pendant 24 heures supplémentaires.

Étape 3 : L'alimentation est répétée après 24 heures avec 50 g de farine de seigle et 50 ml d'eau pour obtenir 350 g de levain. Le levain est ensuite ajouté à la pâte, selon la recette utilisée.

Est faite de la même manière que le levain de seigle.

Le levain peut être conservé couvert au réfrigérateur pendant quelques jours. Mais avant la prochaine cuisson du pain, le levain doit être rafraîchi à temps. Répéter la 3e étape de la production du levain 12 heures avant de préparer la pâte.

Les restes de levain peuvent également être congelés. Mélanger le levain avec de la farine et frotter-le à sec. Pour le réutiliser, décongeler le levain et répéter la 3e étape de la production du levain 12 heures avant la cuisson du pain.

Le pré-ferment est une pâte à base de farine, d’eau, de levure et évent. d’autres ingrédients (p.ex. levain). Il est créé à chaque fois et, contrairement au levain, il n’est pas entretenu en continu. Les pré-ferments font partie de la conduite indirecte de la pâte Le pré-ferment est pétri, puis stocké jusqu’à 30 heures au réfrigérateur. Il améliore ensuite l’arôme et prolonge la fraîcheur du pain.