Mescolare la copertura con la crema alle nocciole ammorbidita e stenderne uno strato sottile su una teglia per torte ricoperta con carta da forno. Mettere la teglia nel congelatore.

Versare i tuorli d’uovo con lo zucchero, l’acqua, l’estratto e sale di vaniglia in una terrina e mescolare con la frusta a bagnomaria a 50 gradi (l’acqua non deve bollire, altrimenti i tuorli si rapprendono). Togliere dal bagnomaria, e mescolare con lo sbattitore a mano (fruste) fino a ottenere un composto spumoso, che deve raffreddarsi a temperatura ambiente. Incorporare la panna montata con la frusta.

Riempire uno stampo per dolci (11 x 25 cm) ricoperto con carta da forno (o pellicola trasparente) con 1/3 del composto per il parfait e livellare bene.

Spezzettare la copertura alla nocciola. Frullare ca. 620 g di pesche sciroppate e tagliare le pesche restanti a spicchi. Distribuire metà delle scaglie di cioccolato e metà della polpa di pesca sul parfait e livellare bene.

Distribuirvi sopra 1/3 del composto per il parfait. Ripetere l’operazione con le scaglie di cioccolato e gli spicchi di pesca. Distribuirvi sopra il resto del composto per il parfait e livellare bene. Richiudere con la carta da forno in eccesso. Riporre il parfait nel congelatore e refrigerare per almeno 8 ore o possibilmente per tutta la notte.

Togliere il parfait dal congelatore e aprire la carta da forno. Staccare le estremità dello stampo con il calore delle mani. Rovesciare il parfait su un piatto per torte freddo e rimettere nel congelatore con la carta da forno.

Prima di servire, rimuovere la carta da forno e decorare il parfait con la polpa e gli spicchi di pesca rimasti, le decorazioni di cioccolato e i fiori. Servire il parfait su piatti freddi.