Poulet-Ballotine mit feiner Vanillenote

Die Süsskartoffeln schälen und in gleich grosse Stücke schneiden. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Süsskartoffelstücke hineingeben. Kochen, bis sie weich sind und sich einfach mit einer Gabel zerdrücken lassen. (ca. 20 Minuten rechnen).

In einem kleinen Topf die Milch, den Volllrahm und den Bourbon-Vanille Extrakt erhitzen. Vom Herd nehmen, mit Folie abdecken und etwa 20 Minuten oder länger ziehen lassen.

Wenn die Süsskartoffeln gar sind, diese abgiessen um alles überschüssige Wasser zu entfernen. Die Süsskartoffeln zurück in den Topf geben und den Vanilleaufguss hinzufügen.

Mit einem Kartoffelstampfer, einem Handmixer oder einem Stabmixer alles zu einem glatten Püree pürieren. Für eine cremigere Konsistenz, kann noch etwas Rahm hinzugefügt werden - ja nach Geschmack. Mit etwas Fleur de Sel oder einigen Tropfen Bourbon-Vanilleextrakt abschmecken.

Die Pouletbrust vorbereiten, indem die Nadelstreifen und die fettigen Teile vorsichtig entfernt werden. Mit Hilfe eines Walholz oder der Hände, die Pouletbrüste vorsichtig flach drücken, ohne dass sie reissen. In eine Schüssel mit Milch und 2 TL Bourbon-Vanillepaste legen und für etwa eine Stunde marinieren. Danach vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.


Die Pouletbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Spritzbeutel einen Streifen der Füllung auf jedes Pouletfilet spritzen. Die Pouletfilets sorgfältig aufrollen. Die Pouletfilets-Rouladen  anschliessend in backfeste Frischhaltefolie einwickeln und diese fest zusammendrücken, sodass sie zu Strängen geformt werden. Um eine perfekte Luftdichtheit zu gewährleisten, jeden Strang noch einmal in eine weitere Schicht Frischhaltefolie einwickeln.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Ballotine vorsichtig in den Topf legen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren und bei 70°C bis 85°C ca. 25 Minuten lang sanft pochieren, bis sie gar sind.

Eine Vanilleschote der Länge nach halbieren und die Samen der einen Hälfte mit einem Messer herauskratzen.
Die Kokosmilch und das Salz in einen kleinen Topf giessen und die ausgekratzten Vanillesamen hinzufügen. 

Die Mischung aus Kokosmilch und Vanille bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam erhitzen und gelegentlich umrühren, damit sich die Aromen gut vermischen. Die Sauce ca. 20 Minuten lang bei niedriger Hitze köcheln lassen, damit die Aromen in die Kokosmilch übergehen und die Sauce Zeit hat, dicker zu werden. Gegebenenfalls mit etwas Salz würzen. Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und bis zum Servieren beiseite stellen.

Spinatblätter waschen und diese für eine knackige Textur mit Haushaltspapier trocknen. Einige Pfifferlinge oder Pilze nach Wahl in einer gut erhitzten Pfanne mit einem etwas Stück Butter anbraten. Mit einer Prise Salz würzen, um den Geschmack zu verstärken.

Auf jedem vorgewärmten Teller einen leichten Topping aus Kokos-Vanilles-Sauce verteilen. Die Folie vorsichtig von den Ballottine abziehen und die Ballottine in Stücke schneiden. Diese Stücke auf der Kokos-Vanille-Sauce anordnen. Mit einem Spritzbeutel kleine Tuffs aus Süsskartoffelpüree aufspritzen. Die Ballotine mit etwas Fleur de Sel würzen und mit einigen Spinatblättern für einen Hauch von Frische und Farbe sowie etwas gehackter Petersilie dekorieren.