Foderare uno stampo da12 muffin con stampini di carta.

Lavare e sbucciare il rabarbaro e tagliarlo a pezzetti. Mescolare il rabarbaro e lo zucchero e lasciare riposare per 30 minuti. Sgocciolare in un colino, raccogliere il succo e metterlo da parte.

Preriscaldare il forno:

Temperatura in forno statico: circa 180 °C

Temperatura in forno ventilato: circa 160 °C

Per la pasta, setacciare in una terrina la farina, l’Epifin, la polvere per budino e il lievito in polvere. Aggiungere lo zucchero, le uova, la noce di cocco, il burro e 3 cucchiai da tavola di succo di rabarbaro. Lavorare tutti gli ingredienti con lo sbattitore elettrico, prima alla velocità minima, poi per ca. 1 minuto alla velocità massima per ottenere un impasto omogeneo. Incorporare in ultimo i pezzetti di rabarbaro.

Versare la pasta nello stampo da muffin preparato, livellarla e cospargerla con noce di cocco. Cuocere nella parte inferiore del forno per ca. 30 minuti. Sformare e lasciare raffreddare i muffin su una gratella.

Posizione della griglia: nella parte inferiore

Tempo di cottura: circa 30 Minuti

Temperatura in forno statico: circa 180 °C

Temperatura in forno ventilato: circa 160 °C

Per la glassa, portare a ebollizione il succo di rabarbaro messo da parte. Prelevarne 2 cucchiai da tavola e mescolare con lo zucchero al velo per ottenere una crema densa. Spennellare la glassa sui muffin e lasciare asciugare.